外卖已成为很多人生活中的重要组成部分，手机里有3个外卖APP的小奇说：“还能活着，多亏外卖。”
外卖在“野蛮生长”后，一些餐饮大咖加入到外卖大军，食材好、味道好、包装好的品质外卖，瞄准了不单单追求吃饱的人群。
记者走访发现，郑州市场的品质外卖，在庞大的外卖大军中占比不大。一单的价格在40元~60元，品质外卖贵在哪？
【餐饮大咖的外卖生意经】
我有其他地方吃不到的菜
贵是因为“一分价钱一分货”
芥菜扣肉酸辣土豆丝套餐，原价49.9元，折后价24.9元；濮阳粉皮地锅鸡清炒西兰花套餐，原价61.9元，折后价30.9元。
近日，上班族小奇发现，阿庄地道豫菜航海路店（以下简称“阿庄”）在美团外卖上线，推出了四五款一人套餐，“印象中，阿庄是个只做堂食的馆子，没想到也干起外卖了。”
在美团外卖阿庄店铺上，记者发现其除了几款一人套餐外，实体店内在售的其他菜品也可以点，包括地锅鸡和烤鸭等。
阿庄航海路店负责人告诉河南商报记者，其在美团上线十余天了，定位是品质外卖，食材的选择、大厨的烹饪，和在店内点的菜品是一样的。
“阿庄对食材的选择很严苛，比如油一定要使用非转基因油等，这一点也直接用到外卖上。”该负责人介绍，除了菜品的把关外，在外卖的包装上也更加注重品质感，“我们用的是纸质手提袋，会赠送给客人餐垫，餐盒的‘颜值’也很高，当然，成本也会高。”
“阿庄将最具特色的菜品放在了外卖平台上，比如虾锅贴等，这是在其他外卖商家绝对点不到的。”该负责人表示，成熟的餐饮企业做外卖，把自身在菜品上的优势把握住，在差异化竞争上就占得了先机。
据该负责人介绍，其在外卖平台销售的一人套餐，折后价在24元~30元，“上线以来，每天订单量在60单左右，均价在60块钱左右。”
为何会涉足外卖领域，该负责人说，一是餐厅经营模式的创新，二是给市场提供一个高品质外卖的选择，三是让老顾客在家就能吃到阿庄的菜品。
据了解，阿庄航海路店周边有许多“高端楼盘”，其住户是阿庄外卖的潜在消费者。“目前外卖只有航海路店在做，后期会在其他门店逐步推广。”上述负责人说。
记者在阿庄外卖店铺的顾客评价上，看到@雪**说：“经常到你家店里请客吃饭，虽然离你家店不远，平常一个人想吃你家饭菜的时候总是懒懒的，不想跑，这下好了，可以不需要走路就能吃到了。”
【品质外卖的使命】
让顾客吃饱，更要吃好
还能有10%～15%的销售额
2017年年初，禾珍珠小锅米饭入驻外卖平台，确立了做品质外卖的方向。
禾珍珠小锅米饭是河南鲁班张餐饮有限公司的品牌之一，其运营总监郑先生说，中高端餐饮存在社交需求，而外卖摆在第一位一定是饱腹需求，禾珍珠堂食客单价在80元左右，低于旗下其他品牌，这也是其上线外卖的主要原因之一。
郑先生告诉记者，上线外卖是市场需求的必然，上线初期心里也很忐忑，不知道用户对品质外卖的价格接受程度如何，在运营上在不断做调试。
“产品上，舍弃不适合外卖属性的，比如加工时间长、造型不好看、凉了口味差别大的菜品，比如榴莲黄米饭、小炒肥肠等，凉了会影响口感，影响用户体验，所以就没上外卖平台。”
郑先生说：“除此之外，我们为了迎合客户口味，也会增加一些店内没有的菜品，比如鱼香肉丝、红烧茄子、麻婆豆腐等既大众又下饭的菜品。”郑先生说，从接单到加工环节，设立了相对独立的运营团队，在不影响店内营业的基础上，保证外卖正常供应。
“外卖对品牌造成的影响，也是中高端餐厅做外卖考虑的重要因素。”郑先生认为，外卖要靠回头客支撑，由于平台相对公开，这就需要对外卖的品质把控更严格，“但必须承认，我们在外卖平台的上线，也让更多人知道了我们餐厅。”
记者在美团外卖平台上看到，禾珍珠小锅米饭纬二路店月销量在4500单左右。郑先生说：“目前的单均价在40元～50元，客群集中在25～35岁阶段，医院、企事业单位、白领等是主要消费群体，营业额上，外卖占据了10%～15%的比重。”
郑先生认为，品质外卖不仅要体现在菜品质量、配套工具方面，也要不断升级。在纬二路店，记者见到了禾珍珠定制的可回收餐盒，餐盒封口处的一次性锁扣设计，规避了送餐过程可能出现的洒漏或其他人为风险。
【品质外卖的生存法则】
“盯紧”最需要的人
小众市场也会大有作为
记者在几大外卖平台发现，外卖商家主要还是以“果腹”为主，毕竟吃饱才是硬道理。
价钱方面，一人餐的话，十元至二十几元覆盖了大多数商家定价，不难发现，“经济实惠能吃饱”的顾客需求，决定了商家的侧重点。
虽然品质外卖目前还很小众，但是市场需求还是有的，正如阿庄一人食套餐的宣传语写的那样：“一个人也要好好吃饭，阿庄一人食，给不将就的你。”
“不将就”3个字，或许代表了一部分人的生活态度。
记者走访发现，越来越多的知名餐企，开始加入品质外卖的队伍，除了上述商家，西贝莜面村、特味村等餐企的外卖，做得也是风生水起。
品质外卖平均价格高于普通外卖，消费者多集中在中高收入人群，中高端餐厅打通外卖渠道，走了借助品牌自身影响力这条捷径，而小品牌想做“品质外卖”，在定位上需要更加精准。
麦禾轻食是一家主打健康膳食的纯外卖餐厅，其联合创始人郭先生告诉河南商报记者：“品牌创立之初，我们就将目标消费者定位在了追求健康膳食、健身、减肥的年轻群体，但在郑州市场，纯西式的沙拉不符合多数人口味，我们在产品上做了改良。”
记者在美团外卖上看到，麦禾轻食的月销量在8700份左右，郭先生说，季节原因，6月份开始轻食外卖会迎来售卖高峰。他还透露，麦禾轻食第一家店成立不到一年，目前的月纯营业额在6万～7万元，客群年龄集中在16岁～30岁，女性居多，医院和学校消费频次较多，其中医院的平均月客单量在2000单，同时，他们也与健身房达成合作，拓宽受众和品牌影响力。
【“餐饮大佬”说】
阿五黄河大鲤鱼相关人士介绍，阿五曾经尝试外卖，但后期因经营方向的调整，把这一块取消了。“主要是考虑到客户的体验度问题，担心外卖菜品在热度、口感上会差。”该人士表示，阿五目前还没有做外卖的计划。
煜丰汴京烤鸭负责人韦先生说，选择进入外卖市场一是满足目前消费者的需要，二是顺应整个市场的需求变化。“目前煜丰的外卖筹备工作已经进行到内测阶段，主要是包装工具的设计、选取，产品前期将跟店面多数菜品保持一致，客单价会在50元左右。”韦先生表示，煜丰暂时不会将外卖作为主要业务运营。
作者：河南商报记者 刘诗泉
编辑：河南商报 赵琦
来源：河南商报
