1月18日，记者从“汕锦记牛肉丸火锅（以下简称“汕锦记”）与鑫苑无添加大豆油食材升级战略签约仪式”上了解到，食材地道、管理专业、品牌传承以及全产业链模式等，使牛肉丸火锅在竞争激烈的餐营业中逆市崛起，成为行业新星。
【场景】 一句口号带来的食客盈门效应
如果你是第一次去郑州中原万达，你一定会在商场里面看到这样一个“奇观”：透明的玻璃房里，站着两个穿厨师制服的人，里面挂着满满的牛肉。
没去过里面吃饭的人就会以为这是一个专门卖肉的切肉房——郑州人王女士，就曾经做过这样让人哭笑不得的事情。
有一次，王女士和朋友一起去中原万达逛商场，中午想找个地方吃饭。走着走着看到一个透明的切肉房，里面却座无虚席，王女士很困惑，这到底是个吃饭的地方还是个卖肉的地方？其实不然，这是一家真真正正专业做牛肉丸火锅的火锅店—汕锦记牛肉丸火锅。
“现打的牛肉丸，现切的鲜牛肉”，就是这样一句口号，让很多想要吃新鲜牛肉的郑州人，慕名而来。
在点餐中，可以看到地道的潮汕菜品：脖仁（牛脖肉）、匙仁（肩胛板腱肉）、牛舌、花趾肉（腿部肌腱）、吊龙伴（脊肉条）……
为了结合郑州市场，锅底除了保留传统的牛骨牛肉和白萝卜、玉米等食材共同熬制外，还增加了几味菌类，使底汤喝起来多了几分清香。从2015年开业以来，经营业绩节节攀高，大大超过预期。
【聚焦】 做火锅，从一粒牛肉丸做起
提到牛肉丸，相信大家对周星驰主演的电影《食神》中的牛肉丸劲道爽口，弹脆如乒乓球的画面印象深刻，这也是目前的牛肉丸火锅食材市场追求的。
据汕锦记创始人吉卫东介绍，汕锦记牛肉丸火锅不放鸡精、味精、香精、色素和任何防腐剂，在0℃-4℃的环境里进行低温打浆，最后鞣制而成的牛肉丸具有爆、弹、脆、爽的特点。
吉卫东说，在开店过程中最让他欣慰的是，年轻顾客来吃了一次之后，下次来就会带着全家老小来吃。这是对企业的信任，也是对汕锦记食材和味道的肯定。
汕锦记从2015年开业至今，已经有40多家店：在郑州有11家直营店，开封还有两家。为了确保食材品质，吉卫东决定把重心放在一个地区——郑州。“郑州现在有900多万人，知道汕锦记牛肉丸火锅的只有100多万，还有800多万不知道，所以把重心放在郑州是下一步布局的重点。”吉卫东说。
【定位】 郑州唯一一家食材全产业链火锅店 
为了保证“食材绝对新鲜”，不让牛肉的口感老化，吉卫东开创了郑州唯一一家食材全产业链的火锅店：统一采购、统一配送，设有专门的屠宰场和切肉房，每天凌晨由专业的屠宰师傅宰杀，然后再进行配送，每一道工序都有专人把关。
开店之初，河南餐饮界对潮汕火锅并不看好，觉得它就是一阵风。但吉卫东有20多年餐饮从业经验，他认为天然、原汁原味的东西就一定会有人吃。
为了寻找口感上乘的牛肉，河南养牛的地方他都去过，全国产牛的地方他一次次上门，正是这种精神，让汕锦记在郑州做到了火锅品牌领头羊的位置。吉卫东说，只有通过“一个动作、一个声音、一个方向”才能把品牌做起来。
潮汕鲜牛火锅对牛的品种、养殖、公母以及年龄等都有严格要求。杂交的牛不要，白头粗腿的牛不要……对潮汕牛肉火锅来说，只有高品质的牛，才能保证最终高品质的牛肉。
【观点】“做餐饮，门槛一点也不低”
餐饮业门槛低——这基本上是行业内的共识，而火锅行业更是如此。
吉卫东在河南餐饮圈“扑腾”了二十多年，从全家福糊辣鱼到我和你火锅，他游走并见证着河南餐饮业的升级迭代。
据介绍，相比较其他餐饮，火锅业有4大优势：不需大厨，易标准化，容易扩张；餐厅/厨房面积比大，有的能做到5:1，同样的面积，火锅店可以设计出更多的就餐空间；食材集中采购，可以降低采购成本和控制采购质量；经营成本低，毛利率高，正餐的人工成本一般占营业额的23%-24%，但火锅的人工成本往往在15%以下。
但是有这样好的先天基因，并不意味着餐饮业、火锅餐饮的门槛低。吉卫东说，对于餐饮企业，你看着门槛低，想要真正走进去，你就知道门槛有多高了。想要做品牌、做推广，在各个方面都要加强，产品、价格、顾客、渠道、公关等等，只有做好自己，企业才能成功。
据了解，2017年，全国餐饮门店数达581万个，比2016年下降了3,48%，2016年全国餐饮突破3.5亿元，但只有20%的餐厅是赚钱的，剩下的80%餐厅的日子并不好过。
【合作】 汕锦记再度“牵手”鑫苑无添加大豆油 
谈到合作企业，吉卫东介绍，从2015年开店之初，汕锦记牛肉丸火锅就与鑫苑无添加大豆油展开合作，现在已经有3年之久。
“鑫苑无添加大豆油经过18年的品牌升级，不仅烹调菜品的味道好，也更加注重营养和健康。”鑫苑大豆油总经理袁震说，目前的合作，不仅是对鑫苑无添加大豆油18年品质坚守的肯定，也是汕锦记牛肉丸火锅作为健康餐企对顾客的负责。
据了解，今年，汕锦记将继续“牵手”鑫苑无添加大豆油，好食材品牌升级年，他们前行在路上。
作者：河南商报记者崔莉莉 实习生张路
编辑：河南商报赵琦 实习生魏莹莹
来源：河南商报
