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在名著《水浒传》中，牛肉是好汉的必备单品。林冲在山神庙吃，武松在景阳岗吃，阮氏三兄弟在石碣村吃。在书外，牛肉也是普通老百姓的最爱。下班回家买点熟牛肉直接吃，方便快捷，解饿又解馋。但是，细心的读者可能会发现，同样都是熟牛肉，颜色却有很大差异，有的呈玫瑰红色，有的呈浅褐色，这是为什么呢？大河健康报记者请教了河南农业大学食品科学技术学院副院长黄现青教授。□ 见习记者 高会芳
主要和两个因素有关
黄教授解释，熟牛肉颜色有别，主要与色素、亚硝酸盐两个因素有关。不加色素、亚硝酸盐的熟牛肉，应该呈浅褐色或者灰褐色，加酱油的话，颜色会更深一些。加了色素、亚硝酸盐的熟牛肉则呈玫瑰红、粉红等较为鲜艳的色泽。
先说说色素。熟牛肉常用红曲红色素来上色。红曲红色素是以大米为主要原料，采用红曲霉发酵制得红曲米，并从中提取的粉状天然食用色素，广泛应用于肉制品、果冻等食品中，是一种天然、安全性高的食品添加剂。
使用红曲红色素时，一般很少出现过量问题，颜色够了就可以了，加多了也没用，还会增加成本。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，熟肉制品中红曲红没有最大使用限量，而是可以根据生产需要适量使用。
仅用红曲红色素来上色的熟牛肉（以整块熟牛肉为例）有一个特点：表面红，内部不红（保持浅褐色）。
再说说亚硝酸盐。亚硝酸盐是肉制品中常用的一种食品添加剂。它的作用有三个：一是发色，令牛肉形成稳定的鲜艳色泽。二是防腐，抑制肉毒梭菌的繁殖。肉毒梭菌会产生毒素，易引起食物中毒。三是增加风味，使牛肉形成特有的风味和组织结构。正是因为同时具有多种功能，亚硝酸盐才会深受食品生产者的青睐。
亚硝酸盐本身不致癌，但它与强致癌物亚硝胺有密切相关性。亚硝酸盐性质比较活泼，容易与肉中蛋白质分解产生的胺类物质作用生成亚硝胺。如果添加的亚硝酸盐越多，那么亚硝胺的含量可能就会越高。所以，为了降低亚硝胺的含量，国标中对熟肉制品亚硝酸盐的最大使用限量作出了严格规定。
对于亚硝酸盐，虽然它的安全性饱受诟病，但毕竟在抑制肉毒梭菌生长、增加风味方面发挥了有益作用，所以我们应该客观地评价亚硝酸盐，只有超标使用时，它才是“恶魔”。
使用亚硝酸盐来发色的熟牛肉（以整块熟牛肉为例）特点是：内外都红。
哪种更安全
黄教授说，对于消费者而言，选择哪种熟牛肉，关键看各自的偏好和需求。如果想吃得健康、安全、放心，那么尽量选择浅褐色的或者表面红、里面不红的熟牛肉。如果想增加食欲，并且对鲜艳色泽有偏好，那么可以选择正规厂家生产的玫瑰红或者粉色的熟牛肉。
