顶端新闻首席记者 杨桂芳
对于疫情，大多餐饮人会吐槽：“疫情每来一次（我们）就脱一层皮”。
连续三年的疫情，哪一次到来不让餐饮人心有余悸？
2022年，餐饮人的希望在哪里？有没有值得学习的案例？
我们剖析了最近连开新店的巴奴，观察这一品牌是如何调整店面、冲破经济滞胀期的。
【疫情下开店，也能成就餐饮现象级案例】
6月11日，巴奴毛肚火锅位于群光广场的武汉二店开业，连续几日翻台率都超过了560%，开业三天成为洪山区火锅热门榜首。
一个显著的对比是，巴奴入驻群光广场后，附近有火锅店的客流几近腰斩。
群光广场对武汉来说是一个非常特殊的地方，附近有武汉大学、华中师范大学等高校以及诸多科研院所，可以说是武汉书香集聚区之一。
除了武汉二店，巴奴毛肚火锅5月底在安徽开的首店，业绩也相当不错：开业当天全天满台，翻台率达到600%，营业3天登上大众点评政务区火锅热门榜第一名，连续多日稳居榜首。
这么火爆的业绩，难道后疫情时代消费理性态势影响不到火锅店吗？
并不然。2021年，呷哺呷哺关闭229家餐厅，海底捞关店276家；当然，还有最近频频登陆热搜榜单的明星餐饮。海底捞的平均翻台率从2018年、2019年5次/天、4.8次/天，到了2021 年是3.0次/天。
一家火锅连锁品牌郑州店的店员，甚至忍不住向顾客抱怨：“店长给我们说公司压力大，可是我们压力也大啊。”
疫情反复、赛道拥挤，一系列问题反馈到餐饮行业，更反映到每个从业者身上。
在现实中，餐饮人更追逐稳扎稳打突破疫情周期，一个能够稳经营、稳就业的企业，就足以值得让人信赖。
【守住认知边界，永远知道我要去哪里】
在餐饮人来看，闭店不值得耗费时间悲伤——一个核心要素是：这些店面只是比预期闭店时间提前了一些。
海底捞2021年决定调整扩张策略，关闭部分餐厅并计划适当减少未来资金投资。2021年全年，海底捞新开业421家餐厅，关闭276家餐厅，其中16家因租约到期等原因关闭。截至2021年12月31日，海底捞全球共有门店1443家，依然是火锅界的巨无霸。
呷哺呷哺在2021年开了95家店面，其关闭的200多家店面核心原因是餐厅产生亏损，多数于不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营，且其模式不能够恰当反映品牌形象。
巴奴毛肚火锅实际上也有关店。比如郑州有两家店关闭：一家是二七店，一家是农科路店。
二七店是一个10多年的店面，装修处于巴奴创业上的2.0版，和现在的6.0版相差N个等级。从重装价值上来说，动辄百万的装修投入，加上该店距离大卫城店百米之遥，闭店实际上更利于优化布局。
农科路店是许多潮人喜欢的店面之一，这个店面生意一直很好，因为房租到期房东转租他人，加上该店距离正弘城店、正弘旗店都不太远，虽然关闭了很可惜，也是情理之中，并不影响周边顾客群体的吸收。
巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在一次闭门分享上就提到“要敢于关店”。
他解释说：我们对当下要有悲观的准备，对未来有乐观的预期。悲观的准备就是去寻找那些可能翻身的机会。可以说只要不触犯法律道德的底线，想尽一切办法活下来，各种办法都可以做，甚至要敢于关店。
从这个角度来说，巴奴很清晰“活下去”的思路：目前巴奴仍保持85家门店的状态，相比疫情前的开店速度，显然慢了一些。
可问题是，巴奴就是一直被业内称为“慢”的典型，开店速度是一个可以量化却也冒险的指标，只有每开一个就火一个才算真功夫。
为何巴奴进驻一个城市时，能成为排队甚至黄牛出没的现象级案例？这也或许说明，虽然疫情下人们的消费更为理性，但消费升级的趋势并没有变化；对于吃这个维度上，人们对好食材的要求其实是最基本要求。
这其实就是巴奴的边界感和目标感。
举例来说：疫情期间巴奴提供的是外送服务，不是外卖。
一个字的差别，意义非凡。外送，是将餐厅的菜品送到顾客手中，体现在“送”字，是一种以顾客为主体的服务方式；外卖，更是以店家为主体的渠道拓展方式。
细心观察发现，当疫情严控告一段落餐饮可以开门迎客后，巴奴的外送服务就停了——它很少会因为疫情带来的困难，就轻易改变原来的方向和战略。
杜中兵形容这种边界感是：我们的业务就是餐馆业务，这就是我们的边界！所以我一直比较反对做外卖，更反对做零售。
“如果说现在我们开始改变，我们心一乱，品牌战略就乱了。”
【修炼基本功，才是进化的硬道理】
餐饮品牌们在疫情时代的求索之路，可以一窥中国经济的高韧性。
比如说创新，中国的企业们会有各种你意想不到的方法，卖炒河粉、线上外送、直播送福利、邻里团购等等，甚至一度出现“非接触式经济”的新名词。
可这并不能达到满分状态，只能说疫情期间暂时让员工们有事儿可做。
真正有效果的，还是来自于基本功的修炼，也就是在产业链上干好主业。这种进化，是一种在不确定性中寻找确定性的嗅觉。
以巴奴创新探索为例，它更多的创新都是围绕食材产生，比如巴奴合肥店新增了海鲜档口，开卖鲍鱼、小章鱼、黑虎虾等海鲜产品。为了保障鲍鱼都是活的，要用货车装海水加氧的方式将活鲍鱼运输到门店，并模拟鲍鱼生长环境进行养殖。这种方式，会强化巴奴的目标客群感知——因为巴奴在火锅行业是高端的标签，目标客层本身的消费力也撑得起对食材“鲜”的追求。
再拿巴奴经典的招牌——毛肚来说，巴奴武汉首店开业当天，翻台率达到768%，3天时间就销售了毛肚778份。武汉二店开业后3天，平均日翻台率超过560%。这是顾客的信赖感，带动餐饮积极复苏，推动经济的韧性向上发展。
悲观者正确，乐观者前行。因为疫情，大家都在说餐饮更卷了，甚至出现有商场一半是餐饮的极端现象。
勤奋显然不是穿越疫情周期最好的通行证，理性的认知才能助力企业进化。
润米咨询创始人刘润就提到，勤奋对于餐饮来说，比如买菜的时候讨价还价，服务的时候笑脸相迎，但即使这样，也只能做到勉强糊口，做到80分。如果你想做到90分，就需要靠你对行业的理解，靠标准化运营。想要做到100分，你需要靠技术和认知。
对于餐饮企业来说，进入“消费下半场”，餐饮人的心态难以重回上半场。疫情下的进化，是如何理性保留未来再崛起的可能性。
正如杜中兵所说：“我们保存不了我们的经济实力，但是我们要保持我们的心力。只要人心在、有心力，一切都可以重头再来。”
监制：赵 强
统筹：王俊伟
