大众餐饮竞争愈发激烈，躺着赚钱的时代一去不复返，市场化细分开始，餐饮业的深层次竞争深度推进中。
互联网成为餐饮业的基础设施，随着房租、人力成本逐步攀升，开一家餐厅、经营一个饭店，路子该怎么走?
2017年11月21日上午，鑫苑无添加大豆油携手河南食品安全协会及河南商报等省会媒体走进健康餐企第34站——成师傅汴京烤鸭，探寻一只烤鸭的秘密。
回顾来路 “创新不失传统是核心”
立下少年凌云志，壮年终得有所成。成师傅汴京烤鸭的创始人成国富今年42岁，是中国著名烹饪大师。11月21日，成国富告诉河南商报记者，他的餐饮生涯从14岁就开始了。
初中时期的成国富辍学回家，拿着卖粮食换来的500元钱和一叠粮票，背上一袋子面粉，开启了他的学徒之路。1993年，18岁的成国富开始独自承包厨房经营，每月净利润在万元以上。1997年，当时的国有企业新乡市九州宾馆邀请他去管理后厨，1997年~2005年，成国富共研发1000多道新菜，从一名普通厨师一路晋升为一名处级领导干部。还代表河南省参加央视《满汉全席》厨艺比赛，并一举夺得冠军，接受国内媒体采访时的情景，成国富至今记忆犹新。他当时用河南话向豫菜、向世界表白： “我是河南人，我要用河南话为豫菜代言……”
一路走来风光无限，成国富一度被选为新乡市人大代表。可是，在他最顺风顺水的时期选择了离开体制。有人评论他就是个耿直BOY，前半生不犹豫，后半生不后悔。
2008年，成国富当了一名“郑漂”。他在亲戚朋友们的资助下，以30万的价格谈成了一家饭店的经营权，农历二月初二龙抬头这天，成国富的第一家饭店“成师傅大长垣美食”开业了。此后，成国富用了4个月时间把这个店做到单桌翻台率最高7次的佳绩，门前车水马龙羡煞他人。
“聚焦单品，才能突出饭店特色”
近两年，单品爆品思维深受餐饮业经营者青睐，成国富也不例外。
2016年，成师傅大长垣美食开始聚焦单品，突出特色。如果说2017年是河南餐饮业外卖市场的元年，那么2016年是河南餐饮老板们单品主义的行动元年。
但作为河南人，作为豫菜复兴的倡导者和践行者，成国富首先想到的是烤鸭。
成国富在分析菜品数据时发现，烤鸭的点单率竟然高达95%，这让他倍感自豪，并且萌生了以单品作为饭店主打菜品的想法。经过一系列的市场调查和数据分析，2015年底，成国富将红专路上的“成师傅大长垣美食”改名为“成师傅汴京烤鸭”。
汴京烤鸭早在北宋时期，已是汴京酒楼、市肆中的名肴。最初只是皇家贵族才可享用的名菜，后来发展到汴京酒楼、市肆百姓的平常菜，著名文学作品《东京华梦录》中就有迹可循。
“创新+传统绝对是做餐饮的核心要素。”此次走进健康餐企交流洽谈，成国富告诉河南商报记者，成师傅汴京烤鸭坚持传统特色的同时，根据市场需求的变化，适时地调整经营策略，创新产品。
“以做事的方式来做餐饮，让食客更放心”
郑州的烤鸭店不在少数，在人人追求极致食材的时代，成师傅家的烤鸭品种又有着怎样的个性呢？
1、双重选美。纯白无杂毛，是选种的第一关，成师傅选用鸭子中品种质量最好的四系鸭子。拼颜值，是第二关，只有在经过宰杀、两次排酸、打气后，在完整度、长度、重量上仍然都达标的鸭子才能上烤架。
2、枣木烤炙。烤鸭子的木头是成师傅专门寻找的树龄在30~40年的新郑枣木，枣木烤制出来的鸭子，无论从色泽上还是口感上都会比一般果木烤制的鸭子更胜一筹。
3、蜂蜜提色。除了枣木烤制，烤鸭挂浆也颇有讲究，经过成国富多年的研究，将蜂蜜进行比例调和，刷在烤鸭上，此时温度的把控相当关键，有丝毫的偏差就会上色不均匀，而温度把控的好，出炉的烤鸭就呈现出均匀厚重的“枣红”色。
4、缩减脂肪。市面上其他的烤鸭一般是烤制55—60分钟，而成师傅家的烤鸭则是烤制70—75分钟，这样能够烤出鸭子身上多余的油脂，让食客能够吃得更加健康。
5、无荆芥，不鸭子。“经过我多年的实验，加了荆芥进去的烤鸭无论是口感还是鲜度都会提升许多，而且荆芥也是我们河南独有的一种食材配料，做豫菜用我们河南独有的食材，这也是对豫菜的尊重。”成国富掷地有声地说道。
6、一“帅”带九“将”。“帅”即汴京烤鸭，“九将”指和烤鸭成套的九道特色菜，分别涉及烤、?、烧、烩、扒等，最后为食客呈现的不仅是一道美食，更是豫菜的精髓与河南文化。
除了烤鸭食材的严格把关，对于其他菜品的食材选择，成师傅也一点都不含糊。“我们寻找食材合作商第一看企业品牌，第二看企业初心，第三看企业可持续性发展的愿景。我更愿意和食材具有可追溯性、有信誉度的企业合作，诸如鑫苑无添加大豆油。”成国富说，鑫苑无添加大豆油是河南知名餐饮用油品牌，其“让中国餐饮用上健康放心的无添加大豆油”的企业使命和我们选择供应商合作理念恰好一致，况且无添加符合了未来人们对食品选择的趋势，像这种企业，以后我们会深度合作。
“坚持和持续是品牌能否长远发展的重中之重”
谈及业内“汴京烤鸭”出现的频次越来越高这一问题时，成国富说：“专业人士聚焦汴京烤鸭不是坏事，大家一起把蛋糕做大。”同时，竞争对手的出现，会进一步督促我们变得更专业、更负责，做烤鸭行业红海中的那片独特蓝。
“西方人过圣诞节吃烤鸡，为什么中国人过圣诞不能吃咱们自己的烤鸭呢？”谈及当下年轻人的消费热点，餐厅的体验感，成国富言语间流露着满满信心，他认为，坚持和持续是品牌能否长远发展的重中之重。做好做稳目前的门店，在保留传统的基础上，紧跟餐饮时代步代，服务好老客户，也吸引年轻群体消费者不断涌入，“成师傅汴京烤鸭”必将能够成为豫菜的一张名片。
