卤菜因为方便、味美，备受人们喜爱。在郑州，很多上班族都喜欢在下班后买点卤菜以解决晚上所需，不少人还会把它当作看剧零食，卤鸭头、卤鸭脖、卤藕等都是人们的最爱。不过，卤菜盛行的同时，有说法称，卤菜中含有大量食品添加剂，还有很多亚硝酸盐，经常食用有害健康。那么，美味“红颜”卤菜到底能不能吃？
卤菜的秘密在于卤汁
卤菜吃起来非常方便，遇到刚刚卤好的，或者直接食用，或者买回家后，稍微加热一下。对于忙碌的上班族来说，卤菜成为非常不错的选择。
26岁的侯女士是卤制鸭脖的忠实粉丝。“隔三差五都会买，很方便，关键吃这些东西会上瘾，隔一段不吃就想得慌。”不过，提及这些卤菜的制作过程，侯女士有些茫然。“没有关注过，我一般购买的都是品牌，制作上应该会有保障。”
那么，这些美味的卤菜到底是怎么制作的？如此美味的秘密又是什么？
食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光峰说，卤菜其实就是将食物放在配好的卤汁中煮制而成。“它味道好吃的秘密就在于这个卤汁”。
“传统的卤菜，卤汁通常都会加入各种作料，比如中国常用的干辣椒、生姜、八角、花椒、草果等等，用这样的卤汁做出的卤菜味道都非常香。”阮光峰介绍，按照卤汁的不同，卤菜又分为红卤、黄卤、白卤三大类。红卤在全国最普遍，主要是加入红辣椒，卤汁看上去是红色的，又叫川卤。这可能跟川菜有一定关系。
传统卤菜并不需要使用食品添加剂
由于味道好、口味重，很多人就认为卤菜中都是食品添加剂，吃了不健康。这是真的吗？
其实，传统制作卤菜时，并不需要使用食品添加剂。
阮光峰强调，传统卤菜就是加入花椒、八角等植物作料，然后用食盐等调料卤制而成。它的香味其实就是来自这些作料和调料。
随着食品技术的发展，现在也有很多包装好的卤制食品，从网上、超市里都可以直接购买。它们往往都是真空包装，保存的时间也更长，放几个月问题都不大。
那么，这些包装的卤菜是否有很多食品添加剂呢？其实也不一定。
阮光峰解释，这些包装的卤菜都是采用真空包装，即使不用食品添加剂也可以放很久。而且，卤菜往往都很咸，用的盐比较多，细菌也很难生长。所以，包装的卤菜食品能放很久不一定有很多食品添加剂。“需要提醒的是，预包装的卤菜其实是可以使用食品添加剂的，只要是合理使用的食品添加剂都是安全的，可以放心食用。”
购买卤菜不要贪恋“红颜”
目前，制作卤菜的往往都是一些小店，甚至是小摊小贩。由于难以有效地监管，加上小商贩对食品安全的忽略，卤菜面临最常见的问题就是亚硝酸盐滥用。
“亚硝酸盐有很强的急性毒性，由于餐饮业中使用量难以控制，亚硝酸盐摄入过多会增加癌症风险，所以我国早就禁止了亚硝酸盐在餐饮业中的使用。”阮光峰告诉记者，虽已明令禁止，但一些卤菜商为了延长保质期，会使用亚硝酸盐。同时，亚硝酸盐有很好的发色作用，加入后可以让肉呈现诱人的红色，所以，不少商家为了让卤制出的肉看上去更好看，更美味，也会铤而走险。
“只要是正规制作的卤菜，其实都是可以放心吃的。”阮光峰提醒，由于卤菜本身口味重，盐分含量高，所以过多食用并不健康。“另外，提醒大家，在挑选卤菜时，尽量不要买那些颜色特别红艳的卤菜，它们可能是加了亚硝酸盐的。总的来说，正规制作的卤菜可以放心吃；预包装的卤菜可能使用添加剂，但只要合理使用也可以放心。卤菜最大的安全问题是亚硝酸盐的滥用，对于消费者来说，购买卤菜时不要太贪恋‘红颜’就好了。”
编辑：孙亚男