河南商报 记者 张翔 郭爽
辉煌的老字号到了转型的路口
“没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有那就两顿”这句口头禅说出了火锅受欢迎的程度。人们不仅满足于红汤火锅的麻辣刺激，更钟情于清汤火锅的清淡爽口。10月24日，鑫苑无添加大豆油携手河南商报、河南食品安全协会、河南电视台民生频道、大河网、中原网、中原地铁报等，走进健康餐企第三十二站——鸿茂斋。
据了解，“鸿茂斋”成功将北京传统火锅“河南化”其铜锅、炭火、清水、羊肉颇具特色，堪称火锅界的一股清流，经营近30年已成为郑州人记忆中的味道。
鸿茂斋总经理杨珂介绍，“鸿茂斋”起源于1910年其曾祖父在天津创办的“华茂斋”。1937年为躲避战乱爷爷杨鸿运举领家人南迁至延津后又到郑州。在郑州杨鸿运重开了“华茂斋”主营牛羊肉、生熟食加工。由于天津市把“华茂斋”等老字号申请为非物质文化遗产，1989年郑州“华茂斋”更名为“鸿茂斋”
“1992年鸿茂斋开始推广涮羊肉，1998年淮河路店营业额达到3000万元，成为郑州街知巷闻的餐饮品牌。很多人在生意好的时候是不会看到淡季的，但是到了今天竞争环境、消费场景都发生了很大变化。”杨珂认为老字号鸿茂斋也到了需要转型的时候。
每一道食材和工艺都是品牌的沉淀
清汤涮锅对食材的要求更高，在鸿茂斋任何一个品类都是一个体系，任何一道食材都是精挑细选，任何一道工艺都反复试验。始终秉承“一个铜锅，白水酿汤。至清至真，斋纳四方。”的经营理念。
河南人吃火锅有个习惯，往往把羊肉涮到锅里以后，还会再聊上一会。因此鸿茂斋选用肉质软嫩、容易熟、不容易老的豫东小山羊。整羊体重在30斤左右，生长周期为2个多月。值得称赞的是，涮羊肉所用的羊肉卷是整只羊卷出来的，羊肉不做任何的分割、拼接或掺杂。真正做到“一口一羊，从头到尾”
为了进一步，提高口感，鸿茂斋选择恒大冰泉和怡宝等品牌矿泉水作为火锅底料，能够中和肉制品中的酸性物质，更加干净、健康。
在谈到餐饮用油的选择上，杨柯说：“虽然我们用油少，但在选择用油上也很重视，鸿茂斋在零几年就选用了鑫苑油，油的质量一直很稳定，炸出来的羊肉丸色泽很好，经过涮锅后，依然能保留羊肉的鲜味，口感非常纯正，也很酥软，因此十几年来一直没有换油。去年看到他们推出了更适合餐饮用的无添加大豆油，这也是与时俱进啊，不但让消费者吃的安全，还要吃的健康，餐饮油我就用这品牌了。”
争夺用户时间，布局商圈成发展方向
鸿茂斋在优胜北路的沿街店铺，经营面积1700平方米，有75名员工。丹尼斯1天地店经营面积280平方米，有37名员工，但是这两家店铺的营收基本持平在杨珂的坚持下，鸿茂斋从街边店走进了商业中心，通过这一组数据的对比，我们看到了杨珂的判断是正确的。
入驻商业中心以后，鸿茂斋采用简约的装修设计和分区布局，充分考虑了人流动线，翻台率得到提高，经营业绩也不断提升。经过调整，鸿茂斋满足了不同年龄客层的需求，在今年河南用户餐饮品牌关注度调查中，鸿茂斋在众多餐饮品牌中脱颖而出排名前3位。
杨珂表示，目前鸿茂斋已有10家店面，其中3家布局在商业中心。餐饮业正在步入新的赛道，未来争夺的是用户的时间。随着火锅市场定位进一步细分“大大全”将会被“小而精”替代。35岁已经在餐饮业打拼15年的杨珂坦言，让老百姓改变清真传统餐饮的认知，传承家族品牌是他的最大动力。
