7月15日，由中国饭店协会火锅委主办的“第三届全国火锅业底料论坛”在郑州举行，来自全国各地的业内大咖齐聚郑州。
在火锅底料行业，牛油火锅锅底一直以来存在诸多痛点，如同质化严重、口感不稳定、浑汤浑油等问题，对于牛油底料的研发，很多从业人员“前仆后继”。
如何增强火锅底料的记忆点？
【升级和改变原材料，找回顾客儿时的记忆】
北京工商大学教授，博士生导师宋焕禄认为，人的味蕾是有记忆的，有时候，儿时的记忆反而是人们埋藏在内心深处最美好的记忆。想要增强火锅底料的记忆点，可以尝试对原材料也就是火锅底料的改变和升级入手，帮助顾客找回儿时的记忆。
可是，找回老重庆人儿时的记忆，谈何容易！
重庆火锅以麻辣鲜香著称，“老油”在其中起到了至关重要的作用。多年前，这种老油煮出来的火锅底料在重庆当地颇受消费者欢迎，也是不少老重庆人对于火锅最初的味蕾记忆、儿时记忆。
找回重庆人儿时的记忆，首先要找回“老火锅”中的那股厚重的醇香。
随着时代的发展，这种循环使用的“老油”被戴上了不干净、不卫生的标签，各种重庆火锅品牌纷纷撇清自己与“老油”的关系，转而使用一次性火锅底料。但这样的火锅底料，对于老重庆人来说，总是让人觉得少了一分重庆火锅的厚重感。
在当下，让“老油”卷土重来，显然是与当下食品安全的大环境背道而驰的。永远无法用一次性牛油做出老火锅的味道，更是火锅业内人士公认的事实。
7月15日，在“第三届全国火锅业底料论坛”上亮相的由广汉市迈德乐食品有限公司研制出的酶解牛油，引发火锅行业的关注。
【火锅界的“中国芯”——酶解牛油】
据森态牛油研发总监王美丽介绍，味控大师这款新产品利用了生物酶解技术，将牛油脂质大分子分解为小分子，并与发酵糍粑辣椒中的次级代谢产物结合，从而形成了一种全新的味觉体验。
河南商报记者在现场品尝后发现，这样的牛油火锅肉香味、鲜味相互交织，火锅的口感和香味十分浓郁。
现场参会嘉宾告诉河南商报记者：“酶解牛油仿佛让我找到了曾经的老火锅味道。”
有专家认为，酶解牛油更换了原有牛油底料的“系统”，注入了一种新的力量，如同为底料升级了系统、更换了“芯片”，为牛油锅底的差异化创新另辟蹊径。
据了解，17年来，森态牛油跟随着时代的脚步和消费者的需求，不断迭代升级，被业界称为“牛油专家”。
众多知名火锅品牌与森态牛油均建立了长期稳定的合作关系，比如巴奴、小龙坎、大龙?、周师兄、佩姐等。对于此次酶解牛油的发布，王美丽表示，“酶解技术在火锅领域的应用给火锅锅底的创新带来了全新的思路，同时，这也是发酵火锅2.0（酶解牛油+发酵糍粑辣椒）带给整个火锅行业的触动和价值”。
【何为酶解技术？】
据宋焕禄介绍，酶是一种生物催化剂，它的特点就是条件温和且专一性较强。大家都知道，牛油是经过牛的肥肉熬炼出来的，在前期，可以把蛋白酶加到里面去，通过蛋白酶的分解让脂肪细胞崩解，更有利于牛肉里面的油出来。
蛋白酶分解蛋白质生成小分子的肽和氨基酸，再与糖反应形成了食品行业有名的反应——美拉德反应。同时，牛油酶解以后含有醛和酮等小分子，这样使得牛油的香气更加浓郁，也就是脂香味更加浓郁。
当酶解技术是未来生物技术的发展方向，当运用到产品中时，可以让产品得到一定的提升。
【神仙眷侣】
想要找回儿时的记忆，只有牛油那可不够，底料也起到了至关重要的作用。酶解牛油与酶解辣椒制成的发酵型火锅的组合，可谓是一对“神仙眷侣”。
据发酵型火锅开创者、巴蜀辣韵品牌创始人蔡勇介绍，所谓的发酵型火锅就是把一次性火锅做出老火锅的味道。巴蜀辣韵利用发酵技术，发酵21天制出糍粑辣椒（酶解辣椒），用糍粑辣椒制出的火锅底料被称为发酵火锅的1.0版。
当发酵火锅的1.0版结合了酶解牛油后，色泽、香气、形态、辣味、口感、舒适度上，都有了一个质的跃迁，发酵火锅的2.0版对发酵火锅做了一次全新的升级。
河南商报记者体验后发现，形态上，发酵火锅底料呈固态状、较硬、很规整、油料明显分层。基于酶解牛油的应用，做出的汤底，不浑汤，不起泡。
色泽上，发酵火锅看起来红润、油亮、呈红褐色，较浓稠，均匀一致。
香味上，香气浓郁饱满、厚重味浓，除了具有传统火锅香气外，还有与酶解牛油结合更有独特的肉香味，层次感分明。
口感上，发酵后锅底口感丰富、适中柔和、麻辣风味浓郁，这得益于酶解反应中产生的小分子物质，其鲜味成分更高。
辣味上，辣度柔和、不刺激、香辣味突出，辅以酶解牛油的烘托，辣而不燥。
舒适度上，柔和适中，更加细腻顺滑。
“这种发酵火锅，不仅好吃，还不上火，而且可以让顾客尝到久违的老火锅的味道。”蔡勇说。
【行业革命！牛油火锅转型为微观精细的分子结合】
火锅是中国特色，更是川渝特色，也是川渝文化的一项重要载体。
现场有专家认为，酶解牛油或将带领行业进入一个全新的境界，牛油火锅也将从原先粗放式的简单组合，转型为微观精细的分子结合，这是一场“行业革命”。
森态牛油的联合创始人杨礼明告诉河南商报记者：“火锅行业是一个朝阳行业，行业发展至今，出现了很多品种，但从味觉上看，同质化现象严重。我们森态牛油，通过多年的研发，创新出来了这款酶解牛油。酶解牛油和发酵型火锅底料可谓是绝配，相信会给这个行业带来一个全新的变化。”
在市场竞争日渐激烈的当下，一块好牛油，无疑是一柄所向披靡的“倚天剑”，川渝文化也势必随着这股“剑气”纵横江湖，而这也正符合国家一直提倡的“牢固树立文化自信”。
有过硬的产品做后盾支撑，相信川渝火锅人也一定会坚定目标和信心，开创出一片新天地。（编辑 张恒 曹纯然）