当菜单“减肥”后，一些顾客的疑惑也随之产生。
“份量减一半，价格却没减半。餐馆推出‘小份菜’是否在变相涨价？”
对食客来说，小份的价格好像并不“实惠”；但对店老板来说，小份的成本其实要比食客想象的要高。
如何在餐厅经营与避免食客浪费之间找到平衡点，成为餐饮行业面对的考题。
带着这些疑问，河南商报记者进行了走访。
河南商报记者 马千惠/文图
大碗面可满足消费者“实惠动机”，非“更实惠”
对于喜爱面食的郑州人来说，大碗面、小碗面成为了消费者吐槽的首选对象。
“为啥小份烩面比大份烩面只便宜了两元钱左右，但面的份量上缺少了一半，这是商家在借着‘避免浪费’的口号诱导我买大份的营销手段吗？”
带着消费者的疑问，河南商报记者走访了郑州市多家面馆。正如消费者反映，凡是有“大小份”区分的面店，其面条份量相差一半或接近一半，差价均在1-2元。
以荣华社区里的面店“秦风臊子面”为例，小份为10元，大份为12元，加大份的臊子肉拌面为14元。
据老板娘张秀萍介绍，这种做法并不是在诱导消费者因为追求所谓的实惠而去购买大份，店家是希望消费者在吃完面条后获得更大的满足感。若是仅以赚钱为目的，按照整体核算比例来加，饭量大的食客在选择大份时会有类似于“不实惠”的心理，所以面店所推出的大份、超大份加上去的两元钱仅是裹住了成本。
“这其实是一种营销手段，和薄利多销差不多。”张秀萍说。
对此，营销学专家、金册管理咨询公司负责人陈光明分析认为，“大小碗面”属于产品品类延伸营销策略，小碗面加1元或2元钱，对于商家来说其实挣的还是小碗面的面钱，但是这样可以让他的产品多出一个品类来满足不同饭量的食客，多进来一个食客就会有机会来消费他的酒水、小菜，真正挣钱的不是多出来的那点面，而是吸引来更大食量顾客所消费的酒水、小菜的钱。
郑州大学营销研究中心主任周修亭说：“差价看似只有小小的两元钱，实则是一种心理定价。他说，小碗面加两元升大碗面，面的份量多一倍，对于单纯只是来吃面的客户群来说，可以吃得更饱了，增加了消费后的满足感，满足“实惠动机”心理。
“小份菜”为何做不到火锅店那样的“实惠”？
如果说，大碗面是小碗面加两元后的升级，主要是为了增加食客消费后的满足感，那么以炒菜为主的餐厅则恰恰相反。
网络上，网友们纷纷拿出“海底捞半份菜”举例。“火锅的半份菜就是半价，‘小份菜’份量少了一半，价格为何没有打半折？”
河南商报记者在走访时发现，自“厉行节约，反对浪费”的号召推行以来，除火锅的菜品可以做到完全按比例收费以外，经营炒菜类餐厅的“小份菜”收费标准仅是整份的7折-7.5折，从菜单上看，显得并不那么“实惠”。
对此，中国烹饪大师、河南省名厨名店专业委员会常务副会长盛俊杰说：“餐厅里的每一盘炒菜几乎都要单独炒制，‘小份菜’对于餐厅的厨师来说，花费的时间精力几乎没有减少，菜的成本远没有厨师的时间值钱。另外，从餐厅里的一系列服务来看，餐厅每天可以接待的顾客数量一般情况下变化不大，服务员的工资成本、房租成本也不会因为菜量的减少而减少。”
盛俊杰举例，2人来就餐时，通常选择的桌子面积是4人的，一道菜5分钟来算，以前他们点2道菜厨房花费10分钟，现在他们点3-4个小份菜，厨房需要花费15-20分钟。灶台和厨师的工作量上去了，上菜时间就会变慢，客人占用桌子时间变长，翻台率降低，利润下滑。这样算来，如果小份菜严格按照半价来执行，估计很多生意一般的餐厅都会出现亏损。
总的来说，“小份菜”的推出若无法找到经营模式与避免浪费之间的平衡点，将会增强“时效、坪效、标准化”三大痛点，导致更高的成本。
这轮关于“小份菜”的升级与变革对于餐饮行业，既是推动社会形成节约新风尚、帮助消费者养成适度点餐好习惯的契机，更是一轮新的机遇和挑战。
为“小份菜”制定标准化制作比例
据申强介绍，不同的餐饮业态、菜品所面对的问题是不同的，对此，阿五黄河大鲤鱼根据菜品制定出了一套标准化“小份菜”制作比例，虽然价格没有直接对折，但是在菜量上通过调整肉和辅菜的比例，增加降价后的小份菜带给顾客的实惠感。
申强说：“比如熬炒鸡，大份的熬炒鸡中鸡肉的含量有500g、粉皮300g，然而我们不是直接将材料减半，我们小份菜的鸡肉含量在350g、粉皮250g，主料和辅料都不一样，价格不是按照绝对值来核算的。所以，我们没有‘半份菜’，只有‘小份菜’。”
河南商报记者在阿五黄河大鲤鱼的店中发现，若是两人前往用餐，服务员都会向顾客提出一份“小份菜”荤菜，一份蔬菜，若不够可以再点一份米饭类主食的建议。
建议点餐平台给予流量补贴
扶摇营销咨询创始人岳远认为，如果让“小份菜”变成火锅店里那种完全意义上的半份和半价，这对于餐厅来说无异于将经营成本翻倍，所以餐厅会将“小份菜”定价为7-7.5折。
这样的“小份菜”，对于顾客来说，点4个“小份菜”会比以前点2个“大份菜”贵出不少。从个人支出来看，这样的“小份菜”聚餐无异于一种浪费，对于后厨来说也是一种浪费。
然而，中国人在聚餐时有“讲排面”的传统，认为6人聚餐就要6个凉菜6个热菜，或是至少10个菜，现在所推行的“n-1”点菜策略，6人聚餐点5人菜，会让请客的人觉得很没有面子。此时选择“小份菜”不仅可以保住请客人的面子、避免浪费，还会让整桌菜有一种直接打7折的实惠感。
岳远建议，餐厅推出“小份菜”在很大因素上会受到“成本”的制约，但是“小份菜”不半价让消费者为此而买单略显不经济，建议线上点餐平台可以给予推出半价的“小份菜”餐饮店一定的流量补贴，推动餐厅早日实现“小份菜”半份也半价。
编辑：吴智星
统筹：赵强
