河南商报记者 陈诗昂/文 受访者供图
非常时期，关键时刻，习近平总书记再次点名遏制“舌尖上的浪费”。
这两天，不少地方餐协发声响应，餐企也在行动。在郑州，有这么一家“另类”的餐企，早已开始行动：在2019年，便将“拒绝铺张浪费”写入企业的三大主张，固化了“实实在在聚餐，不为面子买单”的定位。
这在当时显得颇为另类，因为赛道上的同行都在朝另一个方向飞奔。
不过，这一理念很快赢得了市场的积极反应。一个例证是：去年开始，营业额就同比大增，而且在一众同行还在缓慢恢复的当下，这家餐企还要在未来4个月开出4家新店。
1“另类”餐企自降客单价
看到习近平总书记就制止餐饮浪费做出的重要指示，李云超深感这几年转型之路走对了。
李云超是谷雨春红烧黄河大鲤鱼创始人。其首店郑州丰产路店门头上，醒目地写着：“实实在在聚餐，不为面子买单。”这是他们2019年再次进行品牌升级时做的定位。走进店内，“拒绝铺张浪费、不搞表面文章、不为面子买单”的三大主张显得干脆利落、直击人心。
开门做生意，谁会嫌钱多扎手？当时，李云超的理念多少显得“另类”。
“其他人都在往另一个方向走，就是怎么样让你吃得有面子，怎么让你多点菜，客单价怎么往上提……”一位对郑州餐饮市场颇有观察的人士说。
谈及2019年的升级，李云超讲起了他打2000年起便养成的打包习惯，这么多年聚餐、请客，他一直是这么坚持的。
2018年下半年，“拒绝铺张浪费”这一主张在店面施行；2019年进行了全面的总结、升级。从个人习惯延伸至企业经营管理，谷雨春的定位升级逻辑不难理解。
去过谷雨春的食客都知道，点菜时他们家的服务员便会进行引导、“点到即止”，餐后会还主动提醒打包。
“算下来，我们比同类餐企客单价少了20元左右，一桌就是二三百元。”这20元是谷雨春主动放弃的，但这种变化绝不只是个人情怀。
在李云超看来，做生意讲究细水长流，没必要过分追求当下的利润，“当你在价格上、品质上都实实在在了，顾客被感动了，理念被认可了，消费就可持续了。”
2“无心插柳”，踏中趋势
“与其说这是个人习惯向企业管理的延伸，不如说是对趋势的准确把握。”上述郑州餐饮市场观察人士说，从“光盘行动”到再次点名遏制“舌尖上的浪费”，这就是趋势。
在他看来，餐饮人的职业操守原本就包涵着对食材的敬畏之心，“敬畏便不浪费，而不浪费才是餐饮的本质。”
这种敬畏之心延伸到顾客，是希望他们也不浪费，因此谷雨春明确提出“拒绝铺张浪费”的主张。“让餐企和食客的理念，都回归正常。”该人士称。
“我认为，从谷雨春的转型升级还能看出他们对顾客的初心。”该人士解释，这种初心要求你得在职业操守之下，研究目标顾客需求的发展趋势，让顾客吃得更好、花得更少，为顾客提供实实在在的、更好的服务。
符合消费者的需求的，便是有市场空间的，这是谷雨春的转型升级成功的逻辑。
2015年，谷雨春便开始了品牌之路，这是促成谷雨春“另类”的第三个原因。
“餐企间的竞争早已进入品牌竞争阶段，品牌打造是系统工程，它构建于对食材敬畏之心和对顾客初心之上。”在这位人士看来，前两点亦是品牌竞争的必由之路。
可以说，谷雨春升级的定位和三大主张上，契合了社会发展规律的，它无意间踏中了趋势。
该人士告诉河南商报记者，既恪守了职业操守、满足了自己的情怀，又符合了市场需求，这种“另类”的转型，让谷雨春在背离“主流”时也为自己开辟了发展的新天地。
3市场买账提信心，今年谋划大扩张
进行定位升级后，效果立竿见影。“大部分店面业绩提升了40%，最高达到67%。”去年5月份受访时，李云超说。
“无论是疫情中的捐献，还是复工做营销，我们不装、不假，也让大家真切体验到了我们的实实在在。”6月份，谷雨春利润由负转正，目前有些店铺同比增长超过了20%。
跟许多同行不一样，疫情没有让李云超畏畏缩缩，反而让他觉得大有可为：今年9月和10月，谷雨春红烧黄河大鲤鱼将再开出两家新店，“争取年底前再开两家”。
要知道，当前不少餐企仍在恢复元气。这种大规模扩张，更加彰显谷雨春转型的成功。
从另一方面，企业的扩张，也反映出市场在积极为谷雨春的“实实在在聚餐，不为面子买单”而买单。
“你发自内心做点实事的时候，顾客会感受到，市场也会投你一票。”李云超说。
谈及此次疫情，李云超感慨道：那些惨淡离场的餐企，一类是生手，刚跨界过来的；第二种是没有提升管理的老手。“一方面，这些企业离场后，对老餐饮人是一次机会。另一方面，也提醒我们要更快速地提升内部管理。”李云超提到，比如由各地餐饮人自发组成的学习型组织“共进塾”成员企业，对内部运营管理动手都较早，反而恢复得更好，同比增长10%~20%。
信心倍增的他认为，危中有机。比如，因为疫情在房租上有了更大的议价空间，他也建议：“越是危机当中，越要静下来，把产品抓好、服务做好。”
4制止浪费，是餐饮人应扛起的责任
杜绝“舌尖上的浪费”，李云超认为，“餐饮人有天然的责任”。
近日，有代表、委员就提出，应加快地方立法，减少粮食浪费。
其中，九三学生浙江省委会副主委、浙江大学公共政策研究院副院长范柏乃就建议，餐桌上的浪费餐企也应负起责任，进行相应惩罚。同时，要充分利用媒介的作用，对粮食生产、储存、运输、销售和消费过程中的浪费现象进行揭露。
上述郑州餐饮观察人士也告诉河南商报记者，相对后厨的浪费、采购的中间环节，消费者点餐造成的浪费可谓九牛一毛。这时候，更加考验餐企的管理水平和能力。
对此，李云超结合谷雨春的经验谈到，“内部管理上，应该抓源头采购。”针对如何制止餐饮浪费，减少中间环节，也是一种节约，“比如一条鱼，经手太多，死亡率会增加可能20~30%，不如原产地采购。”
另一方面，是在备货上下功夫。他认为，为了保证食材的新鲜，也是为了减少浪费，餐企应充分利用大数据，尽可能做好备货的零库存。“去年8月份到现在，这块我们做得很好，基本上到晚上备货都卖空了，做到了新鲜不隔夜。”
制止餐饮浪费，餐企还能做什么？李云超认同专家的观点，认为餐企应承担得更多。
他举例道，在谷雨春，员工会对顾客点菜进行引导，避免多点，晚餐则建议多点素菜。除了在这方面的常规培训，每天结束营业后，谷雨春的员工们还会分析哪道菜没吃完、没打包的原因，做好总结。
针对一些餐企提出的半份菜解决方案，其实谷雨春从2018年下半年开始，就在堂食实行了例份菜。
“原来俩人点俩菜，吃不出幸福感，现在同样价格可以点4个菜或三菜一汤，感受就不一样了。”在李云超的计划里，有了总书记的重要指示，接下来他将继续落实好“实实在在聚餐，不为面子买单”的企业定位。比如，他的一个计划对例份菜优化，扩张至包间。
编辑：张恒
统筹：赵强
