目前市场上加工和销售的生鲜猪肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉3种。项目主持人、河南科技学院科技处处长马汉军告诉记者，冷鲜肉是指屠宰后在24小时内迅速冷却到0℃~4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在该温度范围内的鲜肉。“热鲜肉易腐败变质，冷冻肉会破坏口感和营养，兼具口感好和营养价值高的冷鲜肉，被业内认为是生鲜肉类中最理想的种类。”
我国冷鲜肉类生产、研究起步较晚，技术水平亟须提高。2016年，在省科技厅立项支持下，由河南科技学院联合省内知名高校、研究院和企业进行攻关，研发推广了一系列原始创新和集成创新技术，申报专利20多项。这些“冷科技”已应用于生产线的各个环节：
——缩短屠宰工艺时间，降低胴体初始菌数，是保证冷鲜肉品质的基础。经过技术优化和创新，生猪屠宰流程已由原来的45分钟缩短至35分钟左右，胴体冷却损耗可降至1.5%以下。经80℃热水喷淋杀菌后的冷鲜肉，结合气调包装、贴体包装等技术，货架期可由原来的2~3天延长到7天以上。
——对微生物实施在线检测和控制，一直是冰鲜鸡肉生产和销售中的难点。现在，流水线上的鸡肉经高光谱成像系统扫描后，便能显示表面污染状况，还可对冰鲜鸡肉表面微生物数量和肉品质的变化实时动态监测，及时发出预警。
——冷鲜猪肉运输过程中的环境控制，是产品品质的有效保障。该项目建立了冷鲜肉的物流运输信息管理系统和物流配送管理系统，可实施全程监控和追溯，并起草制定了2项地方标准，为我省规范冷鲜肉冷链运输提供了技术支撑。
目前，该项目部分技术已应用于猪肉、鸡肉等的冷鲜加工，使合作企业年销售收入增加2亿元以上。
作者：河南日报记者 尹江勇
编辑：河南商报 张路
来源：河南日报
