王铁庄大部分时间都和厨师在一起研发菜品
河南商报记者 张郁/摄
2007年，27岁的王铁庄决定开一家属于自己的豫菜馆。那年夏天，整整3个月，他骑着一辆小电车穿梭在郑州，只为找一处最合适的选址，手臂都被太阳晒脱了一层皮。
为了省钱，他撸起袖子亲自装修；为减少人力成本，饭店运营后，他用剩余不多的积蓄给自己换了一辆更大的电动车，每天早上5点钟到菜市场拉货，回到店里他又变成厨师上灶烧菜……就这么一拳一脚，王铁庄打出了河南豫菜新招牌。
【人物名片】
王铁庄 38岁 阿庄地道豫菜品牌创始人
一句话评价：
二十年如一日的豫菜追随者
【个人感悟】
我赶上了改革开放的红利期，可以说之后的从厨、创业都得益于此。改革开放下，国家经济的飞速增长，带动了很多行业的发展，包括餐饮业的繁荣，这也是豫菜、阿庄品牌能够顺利成长的原因之一。
过去的22年，我的一切都围绕着豫菜，未来20年也一样。沉下心来，用高品质的菜品来服务这座快速发展的国家中心城市。我们企业的使命和愿景就是做好豫菜的传承与发展，根植河南，让更多人爱吃地道豫菜，这也是我个人的使命和愿景。
一次启蒙
老师的指点 让他对豫菜有了更完整的认知
2007年9月，“阿庄美食——经典豫菜”第一家店正式营业，王铁庄邀请了自己的恩师，河南省非物质文化遗产、中原烹饪技艺（豫菜）代表性传承人陈进长大师前来坐镇。“遇见老师之后，我才算是对豫菜有了一个更完整的认知，有了更清晰的学习目标。而这些，都是我能开店的重要基石。”王铁庄说。
1996年他刚入行，面临的是餐饮行业“僧多粥少”的局面，餐厅少、学徒多，学技术自然就难。厨房里学不到，王铁庄就私下恶补。那时王铁庄的就职单位在燕庄给他们租了一间平房做宿舍，每天晚上下了班，王铁庄就揣几个萝卜、菜头，回宿舍练习刀工
一直到2003年，他到了“豫菜基地”金河宾馆就职，并结识陈进长大师，见到了烤鸭、锅贴、套四宝等正宗豫菜的经典做法，觉得震撼而可惜：震撼于豫菜的厚重，又为眼前豫菜的没落感到可惜。
彼时金河宾馆生意火爆，但毕竟在体制内，没办法快速扩大经营或推广。“最好的办法，是开一家自己的豫菜馆。”王铁庄说。
一些挑战
创业资金短缺 他亲自跑菜市场挑拣原料
2007年决定开店的王铁庄，只有10万元，这限制了他对选址、装修、用工成本的想象力。
王铁庄的第一家店选在了金水东路黄河南路口的位置，占地300平方米。为了省钱，许多施工是王铁庄做的。一边装修一边借钱，最后投资整体算下来，王铁庄花了大概28万元。
9月份，王铁庄的第一家店“阿庄美食——经典豫菜”开业。开业后，王铁庄用剩余不多的积蓄，给自己买了辆更大的三轮电动车。“每天早上5点钟起床，骑着电车去市场买菜，所有的原料自己挑拣；8点多回到厨房，还得继续备菜、炒菜。”王铁庄回忆说。
“想过创业难，但没预料到会那么难。”王铁庄说。阿庄美食开业第一天，营业额只有800元。
科班出身的王铁庄深知技术对厨师的吸引力和重要性，于是他建立“师徒帮带”制度，连他自己都收了徒弟。
“我们在后厨做了哪些工作，顾客肯定没兴趣，唯一能留住他们的机会，就是端到眼前的菜品。”王铁庄说。
很快，阿庄美食的锅贴、烤鸭等经典豫菜，在郑州叫响了名。到2008年年初，门店日营业额破万。
一份热忱
未来10年 阿庄会坚守豫菜的传承与发展
2011年3月，阿庄美食通泰路店开业；2013年3月，阿庄美食航海路店开业。
“2015年年底，我们先对第一家店进行了升级，品牌更名为‘阿庄地道豫菜’，聚焦豫菜，对品牌进行梳理定位。”王铁庄说。
更名之后，门店前厅、后厨，全部进行了二次装修。尤其在后厨改造上，王铁庄毅然拆掉了原有的包间，改做明档厨房。王铁庄形容这是自己的“二次创业”。
“虾锅贴”是阿庄地道豫菜的代表菜品之一，在传统锅贴的基础上做了进一步改良和创新，选用湛江鲜虾，连煎锅的厚度都一再经过测试。“锅厚1.5cm，锅贴长11cm、重35克。”王铁庄流利地说出了虾锅贴的制作标准。
他像是又变回了一名厨师，但王铁庄的心态，和品牌创立之初已全然不同。王铁庄说，“未来10年会是豫菜发展的黄金10年，阿庄依旧会坚守豫菜的传承与发展。”
王铁庄形容自己对豫菜的热爱，二十年如一日，“下一个20年，我还会这样。”王铁庄说，“我甚至想过退休之后的生活，可能会开一间精致的工作室，豫菜还得继续做。”
来源：河南商报
作者：河南商报见习记者 郝楠楠
编辑：河南商报 孙亚男
