10月28日，由河南省餐饮与饭店行业协会食材专委会和新地球天然食品联盟联合主办的中部餐饮大讲堂在郑州举行，福状元品牌创始人吴军峰作为“管理季”第一期的主讲嘉宾，以“管理·运营”为主题，为现场近200名餐饮人传授从业10多年的实战管理经验。
“门外汉”做餐饮，火了12年是“蒙”出来的
在活动现场侃侃而谈的吴军峰，温和亲切，爱笑，讲述着自己的创业故事，轻描淡写。
吴军峰的“经商”经历可以倒推到学生时代，他的每一步都走在了同龄人前面。因为画画特长，吴军峰以优异的成绩考上了河南工艺美术学校。和许多家境贫困的学子一样，他质朴、勤奋、肯吃苦。卖过台历、挂历，开过小饭店，倒腾过精品店，装修过小门头，写过墙体广告……所有能挣钱的活，吴军峰几乎都尝试过。
跨界做餐饮之前，吴军峰从事的是墙体广告行业，彼时，三四级市场一片混战，吴军峰正在苦恼和寻找新的行业发展机会。2005年，一次在北京大学MBA学习班上，吴军峰结识了当时北京宏状元连锁粥店的老板，经过深入交流和考察，他决定把“粥”这一细分品类引入郑州，2006年他的第一家粥店在郑州市经三路开业，有人说，对于早上喝粥晚上喝粥的河南人来说，粥品的加盟，让本土简快餐市场在胡辣汤、烩面二分天下的格局中，呈现出“三足鼎立”的新趋势。
想把企业经营好，找准方向很关键，找对品类很重要。在定位、冷门战略等尚未风起云涌的时候，吴军峰靠敏锐的触角捕捉到粥这一品类的发展前景，至今，福状元在郑州已孕育49家直营店。
近两年，郑州粥类门店市场风起云涌，谷婆婆八宝粥、谷连天八宝粥、某某慢熬粥等等，抢滩和分食着郑州的粥类消费者，为啥福状元能岿然不动，并且发展越来越稳健？
吴军峰谦虚地说：“蒙对了……”。眼睛不大，却透着聪明劲儿，说话不紧不慢，做事不温不火，“稳”是吴军峰纵横郑州餐饮圈12年的最大战略。
一根最简单的面条反复试验，究竟为了啥？
提起焖面，河南人不陌生，许昌襄县的焖面在省内也算数得着的特色，不同于襄县焖面的故乡情结，福状元为了把炒面做成主食里的一把“尖刀”，可谓反复试验。
2008年初，在郑州市东风路与丰乐路交叉口，吴军峰的自有品牌“福状元”第一家店开业了。虽然之前有过一年多的尝试，但对于一个外行人来说，想把品牌做起来，难度不小，即使是一根小小的面条也要一次次试验。
和同事去福状元吃饭，最常点的就是他家焖面，既家常又够味，用细细的面条制作而成，根根分离，汤汁味完全浸透，劲道不粘连，只嘬一根，也能完全品透这道面食的鲜香辣。你只觉得他家做的味道好，可是你不知道这根面条的背后，福状元下了多少工夫。
“不管是从面粉的挑选，还是面条的筋道度，都要一步步试验，一步步改善，因为过程麻烦，就一根面条，让我差点放弃。”吴军峰说。
在某一阶段，会觉得面条口感好，但是达到这个程度之后还是会想，有没有提升的空间，能不能做得更好？如果一个企业不提升自己，就会落后，从一根面条开始，让自己跟得上时代。”吴军峰告诉河南商报记者。
适合的人做适合的事儿，对“亲情用人”他有诀窍
品牌连锁经营，最考验管理者的智慧。福状元有49家直营店、有1400名员工，吴军峰自称从不巡店。
在员工眼里，老板是个自由人，也不去巡店，就呆在公司里，以前老婆数着他回家的日子，现在数着不回家的日子。“应酬太多，圈子太多，选择必要的学习圈子，老板要管理好自己的时间。”吴军峰告诉河南商报记者。
吴军峰之所以把自己“解放”出来，源于他的管理做得好。也难怪，清华大学MBA、北京大学MBA都上过了，师出名门，做不好管理对不起老师啊！
吴军峰坦言，一个企业的健康成长需要一个执行力强、价值观相同的优秀中高层。有了稳定的中高层带团队，管理就成功了一半。
对于人员培养，吴军峰提到了一个词：系统化。比如社会上眼花缭乱的培训课程，店长培训、外卖培训等等，心血来潮去培训，效果一定很差。“员工培训一定要有系统性，企业管理一定要做好流程，该花的钱一定要花。”吴军峰说，华为每年花费几十亿做流程，在当今现代化的企业管理里，流程管理正在被越来越多的管理者做为”善其事“的”利器“。
比如说选拔一个店长，不能只靠单纯笔试、面试，要从日常去判断适不适合。把培养计划做到平时，形成规范流程，层层把关，才能找到理想的“千里马”。
中国企业里特有的“亲情关系”问题，困扰着无数的中小企业。对于“亲情用人”，吴军峰有自己的小秘诀：用人要有原则，要因材施用，不能是 ‘关系户’就乱用，但‘关系户’并不代表没有能力，作为企业领导者，要一视同仁，根据每个人的能力、公司理念、制度、原则，让适合的人做适合的事儿。
加盟还是直营？发展连锁品牌，你得先过这道坎儿
对于吴军峰的管理经验，在全国拥有五六十家门店的老渔翁烤全鱼品牌联合创始人袁世海，可谓是当天“最好学的学生”。他告诉河南商报记者，他最认同的观点是：一定要把亲戚用好，唯才是举。
“老实说，我也在困惑到底是做加盟还是做直营，听了吴总的分享，我的思路更清晰了，回头我要专门拜访他私聊。”袁世海说。
的确，做餐饮，不少老板都会面临这样的纠结：到底做加盟还是直营。福状元开了49家直营店，很多人来找他，想加盟福状元，都被吴军峰拒绝了。
关于加盟，吴军峰举了一个例子，“创业初期，我通过加盟北京宏状元，开了郑州第一家品牌粥屋，当时福建、山东很多城市都在加盟，但加盟之后，品牌发展的并不顺利，很多加盟商到最后连电话都不接了，宏状元因为加盟商的问题只能停滞，到最后转卖品牌”。想要品牌做得长久，不建议加盟，最好直营。
吴军峰低调不事张扬，说起这位好伙计，鑫苑无添加大豆油董事长苑士锋一连串用了好几个褒义词。来到中部餐饮大讲堂的讲台上，这是吴军峰埋头餐饮12年的第一次公开课，他不煽动情绪，分享起干货诚意满满，一如他的做人。
据了解，中部餐饮大讲堂由河南省餐饮与饭店行业协会食材专委会和新地球天然食品联盟联合主办，目标是形成中部六省餐饮公开课高地。本次活动得到了一加一天然面粉、鑫苑无添加大豆油、剑鱼原汤鸡粉、李家天然小磨香油、蜀正园老匠究豆肚、和喜来山林跑养猪肉等食材专委会六家主席、副主席单位鼎力支持。
接下来，主办方将继续邀请国内知名餐饮大咖，给餐饮人带来最具价值的分享。有志之士立志把中部餐饮大讲堂打造成一个餐饮人学习、交流的知名品牌，推动餐饮行业健康可持续发展，加强和提高餐饮从业人员行业创新、管理运营、品牌建设等方面的能力。
作者：河南商报全媒体记者 张路
编辑：河南商报 王凡
来源：河南商报
