张海林：做餐饮要有情怀、耐心和耐力

数据显示，2018年上半年，全国餐饮营销额19457亿，同比增长9.9%，今年全年餐饮营销额有望突破4万亿。近年来，河南大力支持餐饮发展。2017年，河南省餐饮住宿经济营销额稳居全国第四。

改革开放后一度遭到冷落的中国菜、河南菜，要振兴恰当其时。河南省餐饮行业人士如何看待，又会如何应对？

做菜就像画画

是在完成一件艺术品

有人认为，现在的餐饮行业支撑不了现代科学管理体系。河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林不以为然，他说：“现代管理体系是现代食品工业管理体系，这与中国烹饪是两码事，我们是典型的手工业劳动。如果所有食品都机械化加工，那人们就不用再想着吃，平时靠营养膏、营养水就可以。”

食品机械化加工是对人力的节约，但是很多中国菜还是必须要靠人力。张海林说：“我经常说，厨房的环境弄好一些，厨师的心情好一些，那么厨师做出来的菜就会好吃一些。为什么呢？做菜就像画画，环境不好的话，厨师是没心思去完成一件艺术品的。”

而中国厨师的存在，是因为中华民族饮食文明的进步。张海林认为，饮食文明进步体现在进食方式上，人们进食从手抓口撕进步到用工具切割，再进步是“轻轻松松用两个小棍夹起来”。张海林说：“如果食物生产出来，你还要用刀叉分割，那就不需要厨师。中国人烧的海参，用筷子拎起来是软的，一使劲就能用筷子夹断，这才是食物应该做到的程度。”

但是改革开放后，西方饮食快速冲击着中国烹饪的发展，让原本利润已经很低的餐饮行业的日子很不好过。张海林说，河南省餐饮与饭店行业协会针对这个问题，从两个途径来促进行业的发展。

找到方向 绿色发展

一是企业找到发展方向。省协要求各个餐饮企业通过发布“中国菜”的活动，构筑自己的文化平台。以我国餐饮文化为主导，发挥中国烹饪特有的技艺特色，在行业里“精耕细作”，奠定好企业发展的基石，而发展的核心在提升技艺。这就要在鸡鸭鱼肉、大众消费品上下够功夫。比如慢熬粥，选用好米、好水，规规矩矩把粥熬好，讲究粥的质量。

二是行业向绿色发展，企业控制成本。考虑节能、环保等问题，降低消耗，减少浪费，遏制“跑冒滴漏”。企业选材，用国家标准检验通过的安全、可靠的产品就可以，以免造成成本提升、价格上浮，不用指定品牌。提升厨师做菜效率，降低人工成本，张海林以自己为例：他年轻的时候一人管三灶，一个汤灶，一个烧烩灶，一个爆炒灶。

张海林说：“熬粥不一定非要用哪个品牌的山泉水，做面条不一定非要用哪个品牌的面粉。今后餐饮的钱不是败出来的，是省出来的。另外企业也要学会运用现代物流体系。利用先进的电商平台减少库存，提升采购水平，这也是以后餐饮企业要发展的方向之一。”

他认为，做餐饮要有情怀、耐心和耐力。餐饮行业是一个微利行业，谁要是想发大财，最好不要做餐饮。如果爱这个行业，就踏踏实实去做，哪怕是开家精品小店都可以，只要有自己的产品、能生存下来。

餐饮企业

也要应对不同需求

中国再经过几十年发展，社会越来越富足，人们真正想要的享受是：找几个朋友，炒几个小菜，吃饭、聊天，吃才是人生在世最好的享受。张海林又说：“吃不是单纯的生理活动，中华民族把它变成一个社交活动、礼仪活动，吃是一门艺术、一种文化。”

张海林认为，现在人们对餐饮的需求有三个：果腹，不能饿着肚子；社交，中国饭局往往是商业、朋友交往的平台；精神，吃饭不仅是为了吃饭，还为了精神上的享受。

对应的，餐饮行业的不同企业有三件事要做：

一是食品安全，人们在一般的快餐店吃了饭以后，不能有什么后遗症。张海林说：“不能在你这儿吃过饭了，下午去上班、干活儿呢，结果肚子不舒服了。”另外这种食品可以是机械化生产的，但是一定要保证食品安全。

二是优良的用餐环境，比如一般的中餐馆要干净、卫生，环境让人舒适。张海林说：“大厅里如果乱七八糟、乱哄哄，怎么吃饭？有些人喜欢进包间，并不是因为包间怎么样，而是相对安静的环境可以让人安静地交流。社交层面，环境是个要点。”

三是优良的服务，高端的菜馆、饭店要在菜品好、环境好的基础上，做到服务更好。张海林说：“五星级酒店的有些菜不一定有小菜馆做得好吃，但是就是为了享受这个服务。”

所以张海林认为，今后不同的餐饮企业要找到自己对应的消费群体，应对不同需求，找到企业的侧重点。

多活动助推行业、企业发展

河南商报记者对张海林的采访当中，有人找上门来，和张海林商讨一个河南菜品的“申遗”推进工作。张海林把协会办公室的具体对接人员叫到办公室，一起敲定菜品“申遗”工作推进的几个细节。

对于河南省餐饮与饭店行业协会在行业里所发挥的作用，有人评价说：“省餐协在全省甚至在国内的行业推动作用都很大，举办的酒店用品博览会规模能进全国前三。”

河南商报记者在河南省餐饮与饭店行业协会官方网站上看到：5月22日至5月24日，第十七届欧亚·中国（郑州）国际酒店用品博览会、第四届欧亚·中国（郑州）国际餐饮食材博览会在郑州国际会展中心举行。博览会展出面积近40000平方米，汇聚国内外800多个品牌企业。展品包括餐饮与住宿业用品及设备，餐饮食材、食品等。而同时亮相博览会的河南省本土鑫苑食用油，格外吸引关注。

今年9月，2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会在河南省郑州市黄河迎宾馆举行，34个地域菜系、340道地域经典名菜以及包括开国第一宴、满汉全席、孔府宴、G20国宴、红楼宴、洛阳水席等相聚河南郑州。

今年3月，协会评选公布了2017年度河南省餐饮住宿行业百强企业及优秀个人，旨在进一步加强河南省行业品牌塑造和建设、行业自律管理。

去年11月，首届中原餐饮博览会暨河南省第五届豫菜品牌大赛、第七届烹饪技能大赛、第二届饭店服务技能大赛在济源举行。据了解，三项大赛分为预赛和决赛两个阶段举行，预赛有全省18个省辖市和10个直管县(市)的3000多人参加，参加决赛的选手超过1000人。