河南商报记者 杨桂芳

　　最近，有郑州市民发现，郑州的不少西餐厅改变高冷范儿，从“神坛”走向大众。不少经营方认为，一方面是由于就餐选择越来越多，消费者对餐饮品牌的“忠诚度”在减弱，迫使西餐厅越来越细分；另一方面是网络点餐平台兴盛，带动西餐厅走向大众。

　　河南省餐饮与饭店行业协会副会长、河南省酒业商会会长钱波认为，本土化和平民化，将是未来几年西餐的发展趋势，餐饮店选择主题时应与产品有关。
 

　　【案例   】

　　精选主题调整目标定位

　　有西餐厅3年开15家店

　　

　　动物园牛排（ZOOSTEAK）是一家以“热带雨林动物园”为装修主题的西餐厅，店内有憨态可掬的大熊猫玩偶、黑白条纹的斑马雕塑、长颈鹿等，就连餐厅里面的座椅也是仿稻草编织。据了解，该品牌进入郑州三年，目前已经开了15家店，计划在今年年底将店面扩至18家。

　　据经营方介绍，目前除了河南外，店面已覆盖上海、杭州。

　　餐厅企划负责人白先生称，温饱和格调是未来西餐的发展趋势，在消费者对西餐消费越来越理性的前提下，人们对西餐厅的功能性诉求越来越多，比如娱乐、情调、幸福感等。而公司选择以动物园作为主题，主要是解决“幸福感”诉求。“我们的目标定位是孩子，在‘动物园’中身心愉悦，孩子开心、一家人团聚，就是幸福感。”他说，从目前顾客的反映看，这个路子是对的，且从市场定位来看，郑州还没有类似的主题西餐厅。

　　据悉，动物园牛排刚进入郑州发展时，将消费者定位为年轻人，一度面临关店，后来将目标定位调整为孩子，经营效果才渐渐好起来。该举措被业内认为是将“动物园”风格和目标顾客吻合的范本。

　　

　　【案例   】

　　有西餐厅引入驻唱后

　　业绩涨了30%以上

　　

　　咖啡陪你（Caffee bene）是一家咖啡店，2013年在郑州开业后一年发展到十多家店面，而今只剩四家店面。据咖啡陪你紫荆山百货店店长谢先生介绍，紫荆山百货店之前走的也是高端的纯咖啡厅路线，遭遇水土不服，加上受市场影响，店面经营范围多次调整，现在引入西式简餐、驻唱、静吧（酒水）等，才算有了起色。他举例说，在2016年引入驻唱后，业绩增长了30%以上。

　　河南商报记者在走访中发现，引入驻唱的西餐厅不止一家，比如俄式厨房、5号公路美式餐厅等也都引入驻唱。5号公路美式餐厅目前有曼哈顿店和CBD店两家店面，其装修风格有着典型的“公路”特征。一位工作人员介绍，为了让餐厅有“公路”味道，店面用了各式各样的车牌来装饰，还淘来了摩托车模型、美式乐队吉他等，包括一楼的酒吧用的高脚木凳。

　　而俄式厨房是一家以俄国餐饮为主的西餐厅，其店面和员工服饰，都有着浓厚的俄国风情。其二七万达店店长李女士认为，现在的西餐消费群体更加注重用餐环境的体验性，只有照顾到顾客需求的主题元素，才能让顾客记住选择。

　　

　　【观察】

　　传统西餐厅谋求转型

　　西餐价格逐渐亲民

　　

　　河南商报记者在走访中发现，相对于动物园牛排、俄式厨房等这些新生西餐厅，传统西餐厅比如迪欧咖啡、上岛咖啡、绿茵阁等，也都在谋求转型。

　　以迪欧咖啡为例，其产品生产线在十年前以咖啡为主，而今则以西餐为主。据该公司一位前员工估计，去年时店面西餐占整条生产线的比例达到70%。而曾经因为“改名”一事备受关注的绿茵阁（改名后为悦丽怡景），在郑州市场已经深耕15年，也在不断调整生产线，比如除了牛排等西餐外，还引入了泰国菜、越南菜、中餐等。在经营方面，其还将布局百平方米的小店，并提供外卖服务。

　　在价格方面，记者走访发现，郑州市面上的西餐厅除了王品牛排、巴黎之花法国餐厅等人均300元左右外，许多西餐厅人均消费并不高，在50元到100元之间，比如动物园牛排人均消费70元左右，绿茵阁和豪享来人均消费50元左右。

　　“以前微信朋友圈里经常有人晒在西餐厅用餐的图，感觉多高大上的事儿。”提起对西餐厅的印象，正在西餐厅用餐的李女士说，“现在你看看，这个商场就有5家西餐厅，价格都不高。”

　　

　　【观点】

　　西餐厅主题应与产品有关

　　装修风格只是辅助

　　

　　A.餐饮竞争核心是运营

　　在郑州市商务外环路与商务东五街交叉口有一家高乐英西餐厅，在2014年开店后，曾因其英伦贵族风格而被媒体报道。令人遗憾的是，这家餐厅在今年8月关门。“这几年西餐厅更迭的速度尤其明显，越来越平民化，体验感越来越舒适、随意。”动物园牛排企划负责人白先生认为，如宫廷式严肃的西餐厅，顾客正襟危坐，手都不知道往哪儿放，不利于顾客体验，这也意味着难以提升顾客的消费频次。

　　在竞争方面，他认为，精准的定位和运营尤为重要。他认为，西餐竞争核心要素是运营，其次才是装修风格。他举例说，动物园牛排有一个产品研发团队，保证菜品快速推陈出新。“风格和产品都可以模仿，运营难以模仿，”他说，“‘一招鲜，吃遍天’，都是过去的事儿了。”另外，对于西餐平民化趋势，采访中多位经营者认为，人们就餐选择增多，以及美团等网络点餐平台兴盛，在逼着西餐厅迎合大众。

　　

　　B.餐饮店主题应与产品有关

　　河南省餐饮与饭店行业协会副会长、河南省酒业商会会长钱波认为，年轻人越来越时尚，在带动着主题西餐厅发展。可他指出，真正的主题西餐厅在郑州很少。

　　“没有店面会把西式的西餐厅完全照搬过来，一方面成本很高，另一方面与我国国情、传统不相融合，”钱波说，“总体来说，餐饮店主题和产品有关，装修风格只是辅助。”他认为，目前郑州的西餐厅装修都是中式的，这是为了适应国人的环境体验习惯。

　　“中国人的文化传统、饮食习惯等，并不能完全融合到西餐中去。”他举例说，包括迪欧咖啡、上岛咖啡都在转型，谋求中西结合，迎合消费者，探索本土化。

　　“受城市流动人口增多、消费人群和年轻人增多的影响，正在派生出小型的西餐厅，比如百十平方米的比萨店等单品单店形式。”他解释说，这种店投资少、发展快，人工成本和房租相对较低，容易经营操作，因此也是一个发展趋势。a