共进塾是一个由全国各地餐饮人，自发组成的学习型组织，目前已有105家餐企加入，成员遍布全国16个省、4个直辖市、2个自治区、69个城市。

共进塾创办人、寻宝记绍兴菜创始人张亮表示，这次组织近百人来河南，目的就是学习如何打造品牌。河南不仅有双汇、三全、思念这样全国知名的老品牌，近几年又出现了一加一天然面粉、巴奴毛肚火锅、阿五黄河大鲤鱼、鲁班张葱烧海参、谷雨春黄河大鲤鱼、天堂鸟水煮鱼这样的品牌黑马。



一个品牌出来，两个品牌出来，也许有个人能力因素存在，不一定好学习。但这么多品牌、这么多品类同时涌现，背后应该有规律性的因素。从这一点来说，“河南已经悄然成为品牌之都，所以共进塾命名这次考察为‘走进品牌之都——河南’。”张亮说。

（二）

不跟风、不模仿，河南品牌战略方向清晰

河南餐饮有个独特现象：同一个品类，有两个甚至更多品牌。

比如，黄河大鲤鱼，有阿五，又有谷雨春；川菜，有华豫川，又有天堂鸟。

这一现象让前来参观的共进塾成员很受启发，来自四川绵阳的紫金湾餐饮创始人黎云松说，河南品牌餐饮各有各的定位，各有各的市场和客群，不跟风模仿，发展健康、良性，“同行不是冤家，应该是相互借力的同盟战友，值得学习。”

河南餐饮怎么做到这一点的呢？



谷雨春红烧黄河大鲤鱼创始人李云超的理解是，一靠定位，二靠定力。同样做黄河大鲤鱼，阿五扛豫菜大旗，让全国人来河南都尝尝黄河大鲤鱼。谷雨春错位竞争，做河南人爱吃的黄河大鲤鱼，适应本地人“拒绝铺张浪费、不搞表面文章、不为面子买单，实实在在聚餐”的消费需求。

“不仅要有定位，还要有定力。谷雨春火了以后，很多人咨询加盟。我们的主张是不放加盟，因为破坏品牌的，往往是‘速成和挣快钱’。”李云超说。



“除了不赚快钱、定位清晰，产品、服务等所有配套，还要为定位服务，让别人无法轻易模仿。”天堂鸟水煮鱼的做法为河南餐饮打造品牌做了进一步的补充和诠释。

天堂鸟与华豫川是郑州为数不多的老川菜馆，为了改变人们对老川菜馆的认知，天堂鸟今年进行了品牌升级，聚焦自己热销了20年的头牌菜——水煮鱼。



为了重新打造这道经典川菜，天堂鸟水煮鱼创始人肖飞说，“我们采购的花椒和辣椒，不是四川的就是重庆的，鱼选用高品质的丹江口鲈鱼，其他川菜馆很难达到这个水准。”

（三）

“河南餐饮打造品牌进入系统化阶段”

关于打造品牌，共进塾成员按路线参观了阿五黄河大鲤鱼、谷雨春红烧黄河大鲤鱼、天堂鸟水煮鱼、巴奴毛肚火锅、鲁班张葱烧海参后，感触良多，相互分享。

共进塾创办人、寻宝记绍兴菜创始人张亮说，很多人在餐饮界摸爬滚打多年，练就了一身实战技术，兵来将挡、水来土掩，很多人也自认为能应付不断变幻的餐饮环境。 在张亮看来，随着竞争深入，餐饮人过去碎片化，产品不行补产品、销售不行补销售、服务不行补服务的点状式运营方法已经难以奏效。而反观河南餐饮，从战略、产品、模式，再到管理、文化，都有清晰的思路，这种系统化的运营是最值得餐饮人学习的地方。

来自天津望海湾餐饮的许百顺，则对谷雨春红烧黄河大鲤鱼和天堂鸟水煮鱼进行了系统化分析，战略上二者定位都很清晰，一个是红烧黄河大鲤鱼，一个是水煮鱼，品类一目了然。



产品打造上，谷雨春选鱼很讲究，用的是金鳞赤尾、四鼻四须的黄河大鲤鱼，工艺上也有自己的独创性，而且客群年轻化，细分度很强，加上提出的三大主张“拒绝铺张浪费、不搞表面文章、不为面子买单”，瞄准本地顾客需求，环环相扣，非常系统。

天堂鸟，则重新定义了川菜馆，一改大众对老式川菜馆重油、重辣的印象，以水煮鱼这道单品为切入点，把川菜的百菜百味发挥极致，准确地切入到了年轻群体之中。



5月23日，河南资深媒体人申华伟在向共进塾解密郑州餐饮发展之路时坦言，过去河南餐饮业不论在产品、运营系统，还是管理上，跟全国餐企都有差距。“但在认知时代，也是机缘巧合，出现了一加一、巴奴，他们带领谷雨春黄河大鲤鱼、天堂鸟水煮鱼等一群餐企走向了品牌认知时代。”

申华伟称，河南餐饮品牌能崛起，和品牌、品质展现、传播都有密不可分的关系。他认为，河南餐饮品牌已经开始从小散乱向地域品牌崛起。

2019年5月22日河南品牌观察系列报道之一
河南商报电子版

2019年5月23日河南品牌观察系列报道之二
河南商报电子版