河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林
当餐饮企业进行品牌定位、食材升级成为趋势，企业如何在其中保持理性、进一步激发品牌势能、匹配消费者饮食需求，是未来很长一段时间里，餐饮企业需要认真规划的内容。
对餐饮企业来说，想要实现这些规划，提升菜品品质永远都是最核心的问题。而提升菜品品质，首先要搭好“食材”这块基石，而食材升级，是其中的基础。
【现状】餐企发展“加速” 总有食材“掉链子”
“品牌升级、食材升级肯定都没错，这符合消费者对饮食更高层次享受的需求。”接受河南商报记者采访时，河南省餐饮与饭店行业协会（下简称“河南省餐协”）会长张海林认为，人们对食物的需求可以分为三个阶段：果腹需求、社交需求、精神需求。“大部分餐厅都能满足大家的社交需求，但要给顾客带来精神享受，餐厅需要从菜品、环境、服务等多方面进行提升。”张海林说。
品牌升级、食材升级，要达到的就是这种全方位的提升。也是有了这种升级，河南餐饮市场的态势变化也一年比一年喜人。
张海林列举了一组数字：“去年全省餐饮业销售收入2773.41亿元，同比增长12.5%，总量居全国第四，也是中西部第一位。创造出这样的成绩，离不开河南大小餐企、上游供货商等行业相关从业者的共同努力。”
但是，餐饮行业也存在一些无法忽视的问题，比如食材安全。
在张海林的眼里，“食材安全”本不应该成为问题，他认为，保障食材安全，是保证了行业“良心”。但是在利益驱使下，总有一些做法，破坏食材的安全防线，比如2011年的“地沟油”事件。
有些食材安全问题产生在源头，这是中间供货商或者餐企无法控制的环节，“但是供货商和餐企可以从严格自身做起，这也是为什么会有餐企做‘食材升级’的原因。”张海林说。
【观点】食材升级：不是升级价格 而是安全指数
“但食材升级不是说只追求食材的‘高端’，我们更应该坚持强调食材安全、健康。”张海林补充说。
2013年以后，大众消费、家庭消费的场景愈发多见，中高端餐厅消费群体也在不断增大，但是张海林认为，每个餐厅的消费群体都存在差异，一味地追求高端、珍稀食材，增加顾客消费成本，对一部分餐厅来说，并不符合品牌属性。
“必须得明白‘食材升级’升级的是什么？不是价格，而是食材安全和健康指数。”张海林说，“尽量减少使用添加剂，是保证食材安全的核心问题。”
河南省餐协及河南省餐协食材专业委员会始终都在呼吁和努力，河南本土食材供应商企业，也在积极响应。张海林认为，鑫苑无添加大豆油是河南本土的老品牌，打的一直都是“质量”牌，近年来，鑫苑无添加大豆油以产品品质说话，堪称行业标杆。
“诸如鑫苑无添加大豆油这样的企业，他们身体力行，通过走进健康餐饮企业、举办餐饮大讲堂等公益活动，确实给餐饮行业的‘食材安全’宣传和动员，出了很大力。同时必须明白，食材安全问题不是靠一个协会、一家供货商、一个餐企就能完全改变的，但只有大家都动起来了，凝聚了更大的力量，才能推动它往好的方向发展。”张海林呼吁道。
作者：河南商报见习记者 郝楠楠
编辑：河南商报 王莹
来源：河南商报
