（1）
郑承军：高贵食材是餐厅的核心竞争力
在河南餐饮圈儿，好菜的标准只有一个：那就是好食材碰上好厨师，好厨师遇上好食材，二者缺一不可。环顾整个河南餐饮圈儿，能把二者完美结合并追求到极致的餐饮店，屈指可数。鲁班张就是那屈指可数的其中之一。
当天下午，郑承军以《食材是根，手艺是魂》为题，为餐饮老板们重点解读了餐厅运营中的餐饮品质要素、产品、食材等核心因素。
在郑承军看来，一个人最大的动力就是让别人喜欢你，一家餐企最大的动力就是让顾客喜欢你的菜。
食材的好坏对烹饪过程影响极大，使用好的食材可以事半功倍。清朝时期的袁枚在《随园食单》曾经这样提到：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”，这说明烹饪一道好菜，好食材是极为关键的因素，而鲁班张的好食材标准就是健康、有机、绿色、环保、难寻。
比如，鲁班张的食材有伊比利亚的橡果火腿、南美的大红虾、信阳的黑猪肉、澳洲和牛、大连海胆、广西八角、内蒙古锡林郭勒草原羔羊肉等等。
别看一道不起眼的小菜，因为是鲁班张出品，背后用尽了心思。可以说，菜单上的每道菜，都有鲁班张的“基因”。
关于不少餐企老板都有过的一个疑惑点，好食材必定会带来高成本，是否会削弱竞争优势呢？郑承军认为，从2012年开始，餐企的最大竞争优势就是高品质食材，在消费升级时代，越来越多的消费者为品质买单，没有超出顾客期望的好产品，一家企业就很难在市场上立足。
因此，鲁班张不惜一切代价寻找好食材，为顾客带来了别样的美食体验。
（2）
刘风雨：分钱分股很重要，
但可以有干爹，不能有干股
“大家是不是普遍有这样的忧虑:人好招，人才不好找。有本事的人要么在外面和你对着干，要么在公司里想着怎么走。现在是人才驱动时代，但能为公司操心的员工太少了。”刘风雨简单明了几句话就表明，如何留住人才，并且激活员工的积极性，是餐饮企业亟待研究并解决的问题。
11月28日下午，刘风雨针对餐饮行业的机制设置与模式设置带来了“外调模式，内调机制” 八字解决方案。即围绕将员工变成企业老板，让员工有内心动力，让员工改变身份才能改变内部的动力结构的一个中心，建立1+N组合式股权动力心法等的两大模型，解决钱在哪里、股在哪里、心在哪里的三大关键点。
哪些人适合做合伙人呢？刘风雨说，在选择合作伙伴时候，价值观相同、能力互补、不计较眼前得失的人是最佳选择，通常一个企业的合伙人涉及到资金型、资源型、顾问型、管理型、技术型五种类型人才。
企业老板如何强化控制权？关键是要在股权、董事会、经营管理、产品和人四个维度进行股权动力。
能不能给员工干股？刘风雨风趣地说，可以有干爹，不能有干股，因为干股只能同甘不能共苦。
最后，刘风雨强调企业要提前建立好退出机制，这样能够有效避免部分股东退出时带来的诸多复杂问题，同时也可以避免朋友变仇人的尴尬局面。合伙人制的股权激励和股权管理能让大家从之前的“兄弟式合伙、仇人式散伙”转变为”合伙是兄弟、散伙是朋友”的模式。
（3）
中部餐饮公开课高地,
让餐饮老板鱼和熊掌兼得
11月28日举行的中部餐饮大讲堂“管理季”第二期活动中，新增了中部餐饮老板圆桌论坛环节，该环节由河南商报与河南省餐饮与饭店行业协会食材专委会联合主办。
作为圆桌论坛的对话主持人，河南商报影响力营销中心副总监齐亚琼特邀鲁班张餐饮总经理郑承军，河南夜小红餐饮管理有限公司联合创始人孟小鹏，郑州汕锦记牛肉丸火锅创始人吉卫东，餐动力执行董事刘风雨，剑鱼原汤鸡粉董事长张安定就“餐饮企业合伙人制探索分享”进行探讨。
活动现场，主讲嘉宾们点名表扬了来自食材委的食材供应商：鑫苑无添加大豆油、李家天然小磨香油、和喜来山林跑养猪、剑鱼原汤鸡粉等，未来也希望与食材委有更多的合作。
剑鱼原汤鸡粉董事长张安定在主持中说：“品牌升级、食材升级，是2018年河南餐饮市场的新风潮，这对于健康餐饮企业、健康食材企业都是机会。未来，也希望食材委能与更多像鲁班张这样的餐企合作，互相成就，让更多人吃上健康美食。”
据悉，中部餐饮大讲堂是由河南省餐饮与饭店行业协会食材专委会主席、副主席单位鑫苑无添加大豆油、剑鱼原汤鸡粉、李家天然小磨香油、蜀正园老匠究豆肚以及和喜来山林跑养猪肉等食材企业主办。每月28日举办，旨在把中部餐饮大讲堂打造成一个餐饮人学习、交流的高端平台，推动餐饮行业健康可持续发展、加强并提高餐饮从业人员的行业创新、管理运营、品牌建设等方面能力，成为中部六省的餐饮公开课高地。
下一期大讲堂将正式进入“管理季”第三期，届时将与广大餐饮人共同探讨科学有效的管理方法。
作者：河南商报 郭爽/文 张路/图
编辑：河南商报 郭佳慧
来源：河南商报
