我想，环顾整个河南餐饮圈儿，能把二者完美结合并追求到极致的餐饮店，屈指可数。
11月8日，省会媒体记者一行探店禾珍珠小锅米饭。坚守与转型、匠心与市场……今天，我们打开这锅米饭，读懂它的3种心情。
心情1：纠结
素雅的包间，两个服务员忙前忙后，洁白而又质感的桌布，没有一丝皱褶和污渍……这些细节彰显了一家餐企的服务功力。
没错，禾珍珠小锅米饭很多产品和服务，骨子里的那股劲儿，都与这个品牌的“母体”脱不了干系。
“大家面前这份土豆牛腩，这是禾珍珠小锅米饭品牌推出的主打菜品，一份标价68元，可能有些顾客嫌贵，但对于我们餐厅来说，基本不赚钱。”面对省会媒体记者一行，禾珍珠品牌负责人老郑说，牛腩选用的是省内知名牛肉品牌，土豆选用进口的比利时小土豆，一份土豆炖牛腩选用一斤上好鲜牛腩约40元，土豆约5元，毛利远远达不到行业平均水平。
“涨价吧，顾客接受不了，不涨价长期下去也不是事儿。”老郑看来，不惜一切代表寻找好食材，给禾珍珠这个新品牌带来了很多惊喜，同时在运营中也充满了纠结。
之所以纠结，主要是食客反馈好。
“你家的小土豆这么好吃，是团出来的吧？”“小土豆炖牛腩搭配小锅米饭堪称绝配，吃到最后，连汤汁都拌饭吃掉……”近日，我们在禾珍珠门店走访，一些顾客这样评价道。
在禾珍珠小锅米饭的菜单上，小土豆炖牛腩与生煎茼蒿堪称超高人气单品。精选上好的伊赛牛腩和优质的比利时小土豆，牛腩肉香多汁，土豆吸收了汤汁尤显软糯咸香，两种食材交融、裂变，美味无穷。
“茼蒿价格起伏不定，有时候甚至超过10块钱一斤。”老郑说，对于禾珍珠来说，茼蒿的挑选也严格把关，叶子太长，根太长，都不符合标准，都得舍弃掉，不能入菜。
消费者交口称赞的背后，是商家对食材的严格筛选，然而，严格的出品标准抬高了成本，这种痛，只有禾珍珠小锅米饭的经营者才懂。
心情2：兴奋
好菜标准就是：更好的烹饪+更好的食材。
袁枚曾在《随园食单》中写道：“凡事不可苟且，而于饮食尤甚。”吃，在生活中是一件值得被精细对待的大事。饮食上讲究的第一步，非好食材莫属。毕竟，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”食材的好坏对烹饪过程影响极大，使用好的食材可以事半功倍。
创立于2015年的禾珍珠小锅米饭品牌很年轻，出品功力却很深厚，毕竟是有鲁班张强大的团队基础和23年的积淀，我们有理由相信，这里的厨师队伍应该是很不错的。诸如爆炒腰花这道菜，必须拿捏住火候，才能把腰花炒得嫩滑可口，而这般功底没有个五六年灶上功夫，是很难驾驭的。
“好厨师难找，自己培养也要时间，为了减少好菜品对好厨师的重度依赖，我们进一步加大了寻找好食材的力度。”老郑告诉商报记者，北至内蒙古锡林郭勒草原，南至云贵川，西至青藏高原……精选好食材，公司下足了功夫，在他看来，中国地大物博，处处有惊喜，不是没有好食材，是你没来及找到它！
近两天，禾珍珠下架了一款“裸烹小山羊”，它的供应期仅仅三四个月，这款羊肉的发现也源于一次偶然。
“几个月前，一个西北的餐饮同行来看我们，千里迢迢给我们带来了两只羊。看到他带的羊，我们的人顿时笑了，都是做餐饮的，谁还缺羊肉呀。” “你们尝尝吧，吃了以后再说。”供应商说。
可是，大家一尝不要紧，每个管理层都被看似普通的羔羊惊艳到了。剩余的羊羔肉管理层每人分了两斤，都当宝贝一样送了人。
“羊肉很好吃，是我吃过的最好吃的羊肉，可就是……（太贵）”每次跟董事长汇报好食材时，大家习惯了这样的句式，这次，不等他们说出来，董事长就打断他们了：“我知道你们说太贵，不要说了，采购！”
真的是不惜一切代价采购！“供应商的基地在西北一个偏僻的山坳里，物流不通，我们的采购经理需要一直待在那里，挑羊选羊，每300只羊里只有40-50只质量上乘，最基本的一点——体格匀称，肥瘦合宜，才能达到禾珍珠的出品标准，否则用不了。物流也极不方便，还得自己带车过去拉货。”老郑说，
就是这些藏匿于深山老林、不为众人知的稀有食材，成就了禾珍珠菜单上的季节供应。
心情3：坚守
“饭之甘，在百味之上”，米饭好吃，还得靠好米，禾珍珠小锅米饭之所以好吃是有“法宝”的。禾珍珠用的米是黑龙江五常稻花香有机大米，当记者问到为何会选择用这种大米时，老郑说，为了寻找适合的大米，禾珍珠优选了30多种优质大米，做了上百次尝试，最终选择了黑龙江五常稻花香有机大米。
五常稻花香有机大米生长在北纬45°的寒地黑土上，年日照2600-2800小时，积累了丰富的优质大米所需的干物质，煮熟后晶莹剔透、筋糯绵甜。好米配好水，还要配一口好锅。禾珍珠小锅米饭用的锅是特制小锅，并以明火煮制，所以饭香浓郁。
作为米饭最重要的原料，水的作用不可小觑。很多人都知道长白山被誉为世界三大优质矿泉水富集地之一。历经过滤、矿化，长白山矿泉水自然天成。禾珍珠蒸米饭用的水就是来自长白山的天然矿泉水。
“黑龙江五常稻花香有机限量大米+长白山天然矿泉水+特制小锅、明火煮制=禾珍珠小锅米饭”。好米、好水、好锅、好食材、好厨师，构成了禾珍珠这锅米饭的核心价值。
熟悉它的人明显感觉到它在加速开店，“开一家火一家”成为媒体上频频出现的评价。
最近，已在郑州、新密开店8家的禾珍珠小锅米饭与“豆冠”（鑫苑旗下高端品牌）达成合作。“好食材都满世界寻找了，何况用油呢，必须用好的，我们只用非转基因食用油。”谈起与“豆冠”非转基因食用油的合作，老郑说，好厨师用好食材，好油才能炒好菜。
在一位吃货看来，禾珍珠之所以是禾珍珠，除了人气菜品匠心烹制，其他没提到的很多菜品所选食材都别有用心。诸如腐竹，当我们习惯于干腐竹一种吃法时，禾珍珠小锅米饭却独独采购鲜腐竹，打开新食材的大门。
“通过冷链送过来的鲜腐竹，直接就能吃”。新鲜的腐竹在醇厚的高汤中绽放自我，与虾仁、木耳等交织共舞，成就了禾珍珠菜单上的“上汤虾仁鲜腐竹”这道菜。
别看一道不起眼的橄榄菜炒龙豆，禾珍珠的师傅都炒出了属于自己的特色口感，龙豆在口腔中迸发的清脆感，一般师傅炒不出来。即便是一份青菜——生煎茼蒿，在禾珍珠小锅米饭店里也有自己口味标签。
因为禾珍珠出品，所以独一无二。
在转型中坚守，在传承中创新，禾珍珠小锅米饭已经成为郑州餐饮市场的一支“生力军”，裹挟着消费升级和食材升级的两端，向市场发力，这个过程，有纠结，更多的是成就和信心。
作者：河南商报 齐亚琼 张路
编辑：河南商报 王凡
来源：河南商报
