餐饮店使用的餐具消毒法
针对当前餐饮店的餐具采用何种方法消毒的问题，记者采访了多名基层食药监管人员，其中，郑州市郑东新区商都路食药监所的朱刘涛告诉记者，目前餐饮店主要使用的消毒方法是消毒柜消毒（烤箱消毒），温度一般在120℃左右，消毒时间15~20分钟，无消毒柜的餐饮店将不能获得食品经营许可。
当然，我们在日常就餐中也会发现餐饮店用煮沸消毒的方式给餐具消毒，这种方法在火锅店里比较常见。在开餐前，服务人员会把洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2~5分钟，然后再让客人使用。
此外，一些餐饮店还会使用蒸汽消毒和浸泡消毒。蒸汽消毒就是将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100℃时，消毒5~10分钟。蒸汽消毒效果很好，不会使餐具挂上水碱。
浸泡消毒则是针对不耐高温的餐具，特别是啤酒具等会遇热爆裂、变形等，使用漂白粉、氯亚明、高锰酸钾等消毒液浸泡。浸泡时一定要注意药液必须没过餐具。药液浓度要按规定要求，如漂白粉用0.5%澄清液（肝炎患者的餐具要用3%的漂白粉澄清液），浸泡时间一般需15～30分钟。
还有一种消毒方式是用餐具洗涤消毒机（即洗碗机）消毒，这类消毒方式一般应用于学校食堂和酒店等规模较大的餐饮店。使用餐具洗涤消毒机需要注意：其一，餐具在洗涤架上的摆放应符合设定的要求，不可乱堆乱放，以免影响洗涤消毒的效果。其二，工作水温控制在80℃左右。其三，洗涤、消毒液应临时配制。其四，洗消完毕后，应检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进行洗涤、消毒。
据监管人员介绍，若使餐具消毒达到安全标准，需要消毒柜的温度达到120℃，在平时的监管中，监管人员发现在使用洗碗机消毒时，如果操作不当易出现消毒不达标的情况，因此，监管人员要求餐饮店工作人员使用洗碗机消毒后，要注意检查餐具消毒是否达标，若不达标需放在消毒柜中再次消毒。
餐具消毒与用餐人的健康息息相关
餐具的清洁状况直接影响饮食卫生，与用餐人的健康息息相关，餐具消毒也是加强饮食安全管理的重要措施。
人们每天都要接触各种餐具，无论是在宾馆、饭店、咖啡厅、茶馆及单位食堂，还是在家庭，都有可能使用公用的餐具。如果这些餐具的使用人群中有患传染病者，就有可能通过餐具而受到传染。
餐具消毒的措施与方法很多，可以根据餐具的自身情况及环境条件等具体情况合理选择餐具消毒的方法。但在消毒前，务必对餐具进行彻底清洗，这样才能减少餐具上污染微生物的绝对数，去除油污，增强消毒杀菌的效果。
郑州市食药监局食品安全总监王德贤告诉记者，餐饮店餐具消毒十分重要。在日常的监管中，监管人员不仅会查看餐饮店的消毒设施是否达标，还会检查每个餐饮店的餐具消毒记录。餐具消毒记录和食品留样记录一样，都需要餐饮店专人负责，每餐都需要记录，如果餐饮店不能向监管人员提供清晰的餐具消毒记录，餐饮店将会受到处罚。
对餐具消毒情况的监管是对餐饮店日常监管的最后一个环节，如果餐饮店安全的饭菜被消毒不彻底的餐具污染，食品安全就无法保障，为此食药监管人员制定了严格的餐具消毒管理制度。
《餐饮服务食品安全操作规范》对餐具消毒有具体要求和标准
餐具消毒的具体要求和标准是什么？鹤壁市食药监局餐饮科科长李晓宇告诉记者，国家市场监管总局在今年7月份修订了《餐饮服务食品安全操作规范》（简称《规范》），已经在今年10月1日正式实施。
记者从《规范》中了解到，《规范》在第10条对餐具清洗消毒作了详细的规定：餐具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。清洗消毒方法参照《推荐的餐饮具清洗消毒方法》。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。
餐具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的浓度。从业人员戴手套对餐具清洗消毒，接触消毒后的餐具前应更换手套。手套宜用颜色区分。
消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB 14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。宜沥干、烘干清洗消毒后的餐饮具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。不得重复使用一次性餐饮具。
针对餐具保洁，《规范》指出，消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐饮具受到污染。
对于餐具消毒使用的洗涤剂、消毒剂，《规范》要求，使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。
作者： 龚振 通讯员 陈梦雨 文/图
编辑：河南商报 张路
来源：大河健康报
